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薪焼肉に生パスタ、本場イタリア味の競演 東京・渋谷

2021/11/22
かたまり肉を使った人気の品「グラスフェット牛サーロインの薪焼き」

渋谷パルコ前の交差点を過ぎ、脇道に入ってすぐあるビルの3階。エレベーターで上がれば、渋谷の喧噪(けんそう)を忘れてしまうかのようなカジュアルシックな空間が広がる。まるで隠れ家のようなレストランが2018年2月に開店した「biodinamico(ビオディナミコ)」だ。

Summary
1.日本のイタリアンをけん引する「サローネグループ」のカジュアルイタリアン
2.カリスマ製麺師とのコラボで誕生した心地よい歯切れのパスタフレスカ
3.豪快な薪の炎でうま味をギュッと閉じ込めたかたまり肉が絶品

「ビオディナミコ」を運営するのは、東京、横浜、大阪にイタリアン6店を展開している「サローネグループ」。いずれの店も、本場イタリアで学んできたシェフが作る、本場の味をベースにしたシェフの感性を生かしたイタリア料理が評判で、「サローネなら安心」とグルメファンにも人気が高い。

「ビオディナミコ」は、コース主体の他の店舗と違い、アラカルトがメインのカジュアルスタイル。カジュアルといっても、クオリティーに妥協なし。センスの良い空間と上質な料理が気軽に味わえるとあって、リピーターが絶えない。

店内は、広々とした空間に、50席ものテーブル席がゆったりと並ぶ。ガラス張りの個室はブラインドを下ろせば、プライベートな空間に早変わり。一人でも、気の合う仲間同士との食事会にも、シチュエーションに応じて使い分けできるのがうれしい。個室があるので、小さな子供連れでも安心だ。

シェフを務める山口智也さんは、大阪イタリアンをけん引する「ポンテベッキオ」の山根大助シェフとの出会いをきっかけにイタリアンへの道に入った。

山根シェフの姿を見て「イタリアンはおもしろそうだ」と、「ポンテベッキオ」に入店。その後、イタリアに渡り、ペルージャやピエモンテで修業し、帰国後、中目黒「カシーナカナミッラ」を経て、「サローネグループ」に入社した。

南青山の「イル テアトリーノ ダ サローネ」の若きシェフとして活躍していたが、2020年4月から「ビオディナミコ」のシェフを兼任。「イル テアトリーノ ダ サローネ」では、洗練されたイタリアンのコースを提供しているが、「ビオディナミコ」では、修業したペルージャの気さくで陽気なレストランをイメージした料理の数々を披露している。

注目は肉や魚介類の薪(まき)焼き料理だ。

「ペルージャで働いていたとき、牛を育てている生産者の方を訪ねたんです。そこで、暖炉の薪火で肉や野菜を焼いて食べたのがとても楽しくて。薪は、家庭的で心がなごむイメージがあり、イタリアらしい豪快さも魅力的。『皆でワイワイ楽しむ』というビオディナミコのコンセプトにふさわしいと考えました」(山口さん)

薪焼きをメインに、「生パスタ」を超えたと言われるパスタフレスカや、シェフが現地の味を再現した料理を楽しむのが「ビオディナミコ」の魅力。さっそく、同店ならではの料理の数々を紹介しよう。

前菜「カラブリア風鮮魚のカルパッチョ」

「シェフがイタリアで体験したことを、お客様にも楽しんでいただく」というのも、同店のコンセプトの一つ。前菜「カラブリア風鮮魚のカルパッチョ」は、山口さんが南イタリアで出合った料理を、洗練されたスタイルで再現したものだ。

うま味の濃い真ダイに、たっぷりのハーブやシャキシャキの野菜と共にトッピングしているのが、刻んだ青トウガラシ。さっぱりしたイメージのカルパッチョと、ピリ辛のトウガラシの組み合わせがユニーク。

ひとくち食べると、皮も果汁も丸ごと使ったライムのフルーティーなソースのさわやかな香りの後に、ピリリとした辛さが心地良いアクセントのように効いてくる。キリッと冷えた白ワインが欲しくなること請け合いだ。

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