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厚動物系ラーメンの実力派 宝庫・千葉でイチオシ2店

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NIKKEI STYLE

2022年も早いものでもう9月半ば。暦の上では正真正銘の「秋」である。猛暑の日もあるが、朝晩はさすがにヒンヤリしてきて、日没後は半袖だとちょっぴり肌寒く感じる日も増えてきた。となれば、食欲も回復し、ガツンと濃厚なラーメンが恋しくなってくる。そこで今回は、鶏、豚などのいわゆる「動物系素材」からダシをとったラーメン、中でも、それらの骨(鶏ガラ、豚ゲンコツ等)や肉を白濁するまで炊いたスープが濃厚な1杯を提供する優良店を紹介したい。

どの店をピックアップすべきか――。濃厚動物系ラーメンの実力店は枚挙に暇(いとま)がないため、店選びには相当頭を悩ませたが、千葉県内にある2店を採り上げることに決めた。

★鶏の骨(成田市)

~ 千葉における二毛作店のパイオニア的存在!鶏骨濃密スープが秀逸 ~

まずご紹介するのは『鶏の骨』(千葉県成田市)。同店は成田市はもとより、日本全国にその名を轟(とどろ)かせる実力店『麺や 福一』のセカンドブランド。この『鶏の骨』は毎週土曜の夜2時間半(午後6時から8時30分まで)しか営業していないので、『麺や 福一』は知っていても、『鶏の骨』は知らない、あるいは、知っていても営業時間的な制約からハードルが高くて訪問できていない方も多いのではなかろうか。

ちなみに、冒頭で述べた通り、同店はセカンドブランドなので、『福一』と同じ場所で、暖簾(のれん)だけ変えて営業している。厨房に立つのが『福一』のマスターこと、千葉ラーメン界の大御所・石曽根知宏店主であることも、何ら変わるところはない。

「短時間の営業時間帯に、できるだけ多くの方にラーメンを召し上がってもらいたい」との思いから、『福一』とは異なり、『鶏の骨』は提供するメニューの数を徹底的に絞り込み、麺メニューは「鶏の骨ラーメン」とその替え玉のみ。ちなみにペペロンチーノ風の味付けが施された「替え玉ペペロンチーノ」も、人気メニューだ。

『鶏の骨』が開業したのは08年。石曽根店主が当時、奈良県で濃厚豚骨ラーメンのトップランナーとして君臨していた『豚の骨』を訪問。その味にほれ込み、「鶏の骨」を使って同じようなパンチ力のあるラーメンを作ってみようと思い立ったのが、誕生のキッカケ。

石曽根氏曰(いわ)く、『鶏の骨』のラーメンを開発するに当たり、最も苦労したのが、表ブランドである『麺や 福一』の鶏白湯ラーメンと、どのように味の差別化を図るか、だったという。

「試行錯誤の末、『福一』の鶏白湯は鶏の肉を使った塩ベース。『鶏の骨』のそれは、鶏の骨に少量の豚骨を加えた薄口しょうゆベースとしました。『福一』バージョンは、上品で高級感が漂う仕上がり、『鶏の骨』バージョンは、B級感が漂うジャンキーなテイストに。我ながら、良いあんばいで仕分けることができたのではないかと思います」(石曽根店主)

開業から10数年、いまだに長蛇の列

石曽根店主のそのコンセプトが世の中に受け入れられていることは、『鶏の骨』の開業から10数年もの歳月が経過しても店の前に連なる長蛇の列が、雄弁に証明している。

コンセプトだけではない。味の方も、もちろん超一級だ。スープは鶏の部位ごとに異なる寸胴でダシを採り、仕上げの段階でそれぞれの寸胴のダシをひとつに合わせる「鶏と鶏のWスープ」の手法を採用。また、鶏の骨に少量の豚骨を加え、揺るぎのないうま味の土台を構築するテクニックも駆使している。

そのような工程で創られたスープは、すすった瞬間、濃密な鶏エキスが大河の奔流のようにほとばしり、味蕾(みらい)を直撃。食べ進めるにつれて、体感的なコク深さがグイグイ加速しレンゲを持つ手が止まらなくなる、会心の出来栄えだ。

麺も、「鶏の骨ラーメン」専用のものを京都市内の名門製麺所『麺屋棣卾(ていがく)』へと特注し、共同で開発したものを用いるなど抜かりがない。

今年から、知宏氏のご子息である禎宏氏も、中華のシェフからラーメン職人へと転身。「ラーメンという食べ物について勉強を重ねるうちに、その奥深さをまざまざと実感。今ではすっかり、ラーメンの魅力の虜(とりこ)になってしまいました」と笑う。

ご子息という心強い味方を得て、今後、親子の二人三脚で、『鶏の骨』がどのような店へと成長し、躍進を遂げていくのか。これからの展開が、楽しみで仕方がない。

★幸福軒(千葉市・葭川〈よしかわ〉公園)

~ ラーメンで幸せになってもらいたい。千葉官庁街の胃袋を充たし続ける実力店 ~

続いてご紹介するのは、千葉市中央区に2000年7月に開業し、官庁街の路地裏に静かにたたずむ九州とんこつラーメンの『幸福軒』だ。今回ご紹介する2つが、いずれも千葉県内の店なのは、同県が濃厚動物系ラーメンの優良店の宝庫だからに他ならない。『鶏の骨』と『幸福軒』を採り上げたのは、提供される1杯の完成度が極めて高いにもかかわらず、世間からの認知度がそれほど高くないと感じていたからでもある。

千葉においても、『久留米豚骨ラーメン 三代目 沖食堂』(木更津市)、『ラーメン濱野家』(市原市)のような知名度が高い新進気鋭の店や、『ちばから 市原本店』(市原市)、『博多長浜らーめん もりや』(松戸市)のような全国的な知名度を誇る実力店は数多く存在する。これらの店と肩を並べるほどの実力を兼ね備えながら、諸々の条件不利によって、知名度が実力に追い付いていない店があれば、ぜひ世に知らしめたい。それが千葉のこの2店だったということである。

あまり目立たない路地裏(蓮池通り)になぜ出店を決めたかを尋ねてみたら、小黒武店主は、このように答えてくれた。「この路地裏には、何とも言えないレトロな雰囲気があるんですよね。そういう昭和感のある柔らかな雰囲気に、一瞬で心をつかまれてしまって。要は、ひと目ぼれですね」

屋号に込めた店主の願い

同氏は、40歳になるまで都内で宮仕えをしていたが、ラーメン好きが高じて脱サラ。「ラーメン職人になったキッカケは、サラリーマン時代に食べた東池袋大勝軒の1杯ですね。あの1杯を食べると、とても幸福な気持ちになれたのです。で、私も、お客さんに幸福感を与えられるようなラーメンを作りたいと志しました」。屋号の『幸福軒』は、そんな店主の願いを表現したものでもある。

おすすめは、屋号の一部である『幸福』をメニューに冠した「ダブル幸福ラーメン」。スープは鮮度の高い豚骨と鶏ガラを、10時間以上かけてじっくりと丁寧に炊き上げた。油をできる限り使用せず、麺には保存料を添加しないなど、食べ手の健康にも徹底的に配慮している。ひと口目から、素材の等身大のうま味がナチュラルに息づいていることを、しっかりと肌身で感じ取ることができた。

「毎日食べても飽きない味を目指したい」というのが、ラーメン職人としての小黒店主の羅針盤。そんな店主のイズムが、ラーメンの味わいに明確に投影されている。

農場にこだわったうま味が豊潤な味玉、口内でとろけるジューシーで甘辛いラフティなどトッピングも厳選に厳選を重ねる。麺の硬さも、本場で提供される「博多豚骨ラーメン」と同じく、茹(ゆ)で加減を細やかに指定できるシステムを採用。スープ、麺、トッピング。すべてのパーツに対し、真摯に向き合う店主の姿勢に、好感を抱かない人はいないはずだ。

「1日の中で最も多くのお客さんが来店する午後0時30分に、スープのコンディションがベストとなるように調整しています」(小黒店主)。食べ手に対する、この気配りの行き届きよう。「職人の鑑(かがみ)」が丹精込めて紡ぎ出す名品。これはもう、食べるしかないだろう。

(ラーメン官僚 田中一明)

田中一明
1972年11月生まれ。高校在学中に初めてラーメン専門店を訪れ、ラーメンに魅せられる。大学在学中の1995年から、本格的な食べ歩きを開始。現在までに食べたラーメンの杯数は1万4000を超える。全国各地のラーメン事情に精通。ライフワークは隠れた名店の発掘。中央官庁に勤務している。

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