dressing

2022/1/17
鴨肉に使う12種類のスパイスの柱となるのはターメリック、コリアンダー、クローブ

「プレジール」のアントレ(魚料理の次に出る肉料理)では、「シャラン鴨(カモ)のロースト 12種類のスパイスのラケ」を提供。ラケとは漬け焼きや照り焼きのような調理法だ。鴨の胸肉を使用し、肉の繊維を見て大きくカットする手法は、近代のフランス料理で使われる技法なのだとか。このカットにより、肉のジューシー感が増すという。

鴨肉の皮に、ハチミツをベースにした12種類のスパイスを塗ってじっくりと焼成。スパイスをかけ合わせることで複雑で奥行きのある味わいを打ち出すとともに、オリエンタルなニュアンスが感じられる。

ソースはトラディショナルスタイルを採用。鴨の肉汁にオレンジを合わせた、定番の組み合わせだが、そこにもスパイスを加えることでオリジナルな味わいに仕上げている。

鴨肉に使うスパイスは、サンショウ、ナツメグ、シナモン、クミン、コリアンダー、ターメリック、クローブなど。スパイスの根幹となるのはターメリックとコリアンダー、クローブで、オリエンタルな雰囲気はこれらのスパイスがもたらしている。

こちらは、ランチコースのデセール(デザート)より「ヌガーグラッセ 柿のスープ」。

ランチコースのデセール「ヌガーグラッセ 柿のスープ」

ヌガーグラッセはハチミツで甘みを加えたイタリアンメレンゲに、アーモンド、ヘーゼルナッツ、セミドライピーチ、オレンジピール、レーズン、クレームシャンティ(泡立てた生クリーム)を合わせ冷やし固める。食べるごとにさまざまな味、食感が口のなかを楽しませてくれる。

ヌガーの上には、キルシュであえた柿とキャラメルを塗り、ナッツを乗せたクッキーを。酒が香る柿により、大人なデセールに仕上がっている。

柿のスープは、柿の香りをより前面に打ち出すため、粉糖であえた後、キルシュとともにミキサーで回し牛乳でのばしたもの。日本らしさを感じさせる柿を、フランス料理へと見事に昇華させたひと品だ。

ワインはボトルを中心に約65種類と豊富に用意。ボトルはすべてフランス産で、田中さんがセレクトしている。

一方、グラスワインは料理に合わせてソムリエがセレクト。グラスはフランス産以外のイタリアやイスラエル、オーストラリアなどユニークなラインアップで、田中さんの料理に寄り添うよう都度入れ替えている。

ランチ、ディナーともにコースが主体だが、ディナーはカウンターで前菜盛りやコースのひと品をアラカルトで楽しめるようにしている。

「肩肘はらず、グラス1杯から気軽に飲める店としても利用してほしい」と田中さん。

ドレスコードなし、サービス料なしというカジュアルスタイルにしているのも、門戸を広く開け、さまざまな人に使ってもらいたいとの思いがあるから。

田中さんの目標は、経堂の街になじみ「地元でも高品質なフランス料理が味わえる店」として認知され、街とともに成長していくことだという。

四季折々の食材が生かされ、来店ごとに異なる料理が楽しめるためリピート必至。季節のジビエや、イベントに合わせたコースも提供予定で、お祝い事など特別な日の食事の場として利用したい1軒だ。

<メニュー>

セゾン 7700円 / プレジール 11000円 / ランチコース 5500円 ※価格は税込み。

Coctura(コクトゥーラ)
住所:東京都世田谷区経堂2-33-10
電話:050-5492-4859
営業時間 11:30〜15:00(L.O.14:00)、18:00〜23:00(L.O.21:30)
定休日 月曜、第2・4火曜 ※行政の要請により変更あり
公式HP https://www.instagram.com/restaurantcoctura/
※本記事に掲載された情報は、取材日時点のものです。
※電話番号、営業時間、定休日、メニュー、価格など店舗情報については変更する場合がございますので、店舗にご確認ください。

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