ミシュランも環境配慮 東京サステナブル・イタリアンイタリア美味の裏側(14)イタリア食文化文筆・翻訳家 中村浩子

「FARO」(東京・中央)のファロコースの前菜「イバラガニとラディッシュのマリネ」

最近、「サステナビリティ(持続可能性)」の話題を目にしない日はない。グルメガイドで影響力を持つフランスの『ミシュランガイド』にも、一つ星から三つ星、手ごろな値段で良質な食事が楽しめるビブグルマンに加えて、サステナブルな取り組みを評価する「グリーンスター」が2020年から設けられた。昨年12月に発表された『ミシュランガイド東京2022』で、東京のイタリア料理で初めてグリーンスターを獲得した「FARO(ファロ)」(東京・中央)の料理から、サステナビリティについて考えていきたい。

選んだメニューは、ランチの「ファロコース」(1万円、サービス料10%別)。同店は動物性食材を使わない「ヴィーガンコース」が有名だが、国際薬膳師であるわたしは、そのベースにある伝統医学の考え方から、肉や魚を食べないことをあまり推奨していない。肉や魚からしか人体に補えないアミノ酸もある。だから、あえて動物性食材も使う「ファロコース」を選んだ。ただし、このコースにはヴィーガンの要素も組み入れられている。

18年から「FARO」のエグゼクティブシェフをつとめるのは、能田耕太郎さん。ローマでミシュラン一つ星を獲得した「Bistrot64(ビストロ・セッサンタクアットロ)」の共同経営者で料理長でもある。

前菜は「イバラガニとラディッシュのマリネ」。カニとしては聞きなれない「イバラガニモドキ」は、漁網にかかってもそのまま捨てられることの多い、いわゆる未利用魚だ。能田シェフは、限られた水産資源を守る日本のトップシェフたちの団体「Chefs for the Blue(シェフス・フォー・ザ・ブルー)」に参加しており、そこから紹介を受けた神奈川県逗子の漁師、長谷川大樹さんが直送してくる魚のなかにあったのが、「イバラガニモドキ」だった。

長谷川さんは水揚げした魚介を写真に撮り、能田シェフに送ってくる。そこから能田シェフが選び、翌日にはそれが店に届くというシステムだ。特に昨季から今季はズワイガニが記録的な不漁で、価格は例年の2倍を超えていたので、未利用魚を使うことはサステナビリティに役立ち、コストダウンにもつながっている。

驚いたのは、この一皿とノンアルコールペアリングコースのドリンクとの味の相乗効果である。料理は、トマトヴィネガーに浸したカニとラディッシュに、キンカンコンブチャの寒天ゼリーをかぶせ、バジルオイルをソースにしたもの。「コンブチャ」とは、紅茶キノコの発酵液で、かんきつ類のほかいろいろな風味を足すことができる。

ノンアルコールペアリングの「シトラス三重奏」

この料理とペアリングしたのは、レモネード、キンカンコンブチャ、皮ごと発酵させたブラッドオレンジを混ぜた「シトラス三重奏」というドリンクである。これを飲むと、トマトヴィネガーでうま味を加えたカニの身に、ドリンクのレモンとブラッドオレンジの酸味がプラスされて、まるでかんきつ系のカニ酢につけたような味に感じるのだ。キンカンは実が傷んだものを発酵させるので、フードロス削減にもなっている。

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ローマのミシュラン店の味が東京でも堪能