「廻転鮨 銀座おのでら本店」の不動の人気ネタ「やま幸 本まぐろ大トロ」国内外でミシュランの星を獲得するなど、味と技術に定評のある人気のすし店「鮨 銀座おのでら」。
すし以外にも天ぷらや薪焼きフレンチなど、常に新しい試みに挑戦する「銀座おのでら」が、今度はなんと「回転ずし」を始めた。
それが東京メトロ表参道駅からほど近い場所に2021年10月にオープンした「廻転鮨 銀座おのでら本店」。しかも回転ずしだけではなく、隣接する右手には立ち食いスタイルですしが楽しめる「立喰鮨 銀座おのでら本店」も同時にオープンした。
店内中央には回転ずしらしく大きなレーンがあるが、インテリアはシックでラグジュアリーな雰囲気。
カウンター席とボックス席が主体だが、個室席もあるのが珍しい。
印象的な天井は「波といさり火」をイメージしたものだそうで、表参道というロケーションが似合うおしゃれさが漂う。
さて、表参道という立地で、「銀座おのでら」が手かける回転ずし。いったい、どのようなものが食べられるのか？
「廻転鮨 銀座おのでら本店」すし職人の加井秀和さんに話を聞いた。
加井さんはすし職人歴約30年というベテラン。こちらの店を立ち上げるまで、「鮨 銀座おのでら」総本店料理長の坂上暁史さん監修の元、「銀座おのでら」のDNAをしっかり受け継いだそう。
食材は、豊洲のカリスマ仲卸・やま幸のマグロなど、一級品をラインアップ。シャリや煮切り、ツメなどもおのでら仕込みのこだわりの品。そしてオーダーはタッチパネルで行い、握りたてを提供するシステムだ。
ここまでこだわり、握りは一皿210円～という驚きのコストパフォーマンス。値段から内容まで気になる「廻転鮨 銀座おのでら本店」、さっそくすしを見せてもらおう。
江戸前ずしならではのスペシャリテ「自家製小肌」（現在は一貫にて提供）まずは加井さんのお薦め、江戸前ずしならではのスペシャリテ「自家製小肌」（320円・現在は一貫にて提供）。
コハダはその日仕入れたものを店内でさばき、身の状態を見ながら塩を振り、酢で締めるという基本にて王道の仕込みをていねいにしているそう。
コハダはしっとりと、ほどよい酸味がちょうどいい後を引く味わい。またていねいに包丁を入れた皮目も美しく、シャープな握りのフォルムも技術の高さがうかがえる。
