検索朝刊・夕刊LIVEMyニュース日経会社情報人事ウオッチ
NIKKEI Prime

朝夕刊や電子版ではお伝えしきれない情報をお届けします。今後も様々な切り口でサービスを開始予定です。

検索朝刊・夕刊LIVEMyニュース日経会社情報人事ウオッチ
NIKKEI Prime

朝夕刊や電子版ではお伝えしきれない情報をお届けします。今後も様々な切り口でサービスを開始予定です。

検索朝刊・夕刊LIVEMyニュース日経会社情報人事ウオッチ
NIKKEI Prime

朝夕刊や電子版ではお伝えしきれない情報をお届けします。今後も様々な切り口でサービスを開始予定です。

NIKKEI Primeについて

朝夕刊や電子版ではお伝えしきれない情報をお届けします。今後も様々な切り口でサービスを開始予定です。

/

マタギ文化を味わうジビエ 弘前市のイタリア料理店で

イタリア美味の裏側(21)イタリア食文化文筆・翻訳家 中村浩子

詳しくはこちら

NIKKEI STYLE

マタギという言葉を聞いたことがあるだろうか。イタリア語ではない。日本語である。マタギとは、主に東北地方で伝統的な儀礼や方法にしたがい、ツキノワグマなど野生の鳥獣の狩猟を生業にしてきた人たちを指す。「動物が憎いから撃つのではなく、生きていくのに必要だから撃つ。動物の命をいただいて人は生きていく。動物の命を奪うたびに人は心を鬼にし、撃ってはまた鬼になる。だから、『又鬼(マタギ)』と呼ぶのだと先祖から聞いています」。そう語るのは、白神マタギ舎(青森県西目屋村)代表代理の工藤茂樹さんだ。工藤家は230年ほど前からマタギをしてきた。時代が移り変わったいま、工藤さんは世界遺産である白神山地のガイドをしながら、マタギを続けている。

「とくにクマは、山の神からの授かり物だとマタギは考えています。なので、クマを授かったら、マタギたちは頭を垂れて、『ありがたく頂戴いたします』と言ってから、解体を始めます」と工藤さんは語る。解体のあと、代々伝えられた言葉でクマの成仏を祈る。その場でモツを鍋にして食べ、肉は骨付きのまま分配して背負って持ち帰り、おすそ分けもする。保健衛生の面から、しっかり火を入れる調理になる。

そのようなマタギという狩猟文化がいまも引き継がれる青森県西部の弘前市に、ジビエと手づくりサルーミ(食肉加工品)を出すイタリア料理店が今春、オープンした。「Il Filo(イルフィーロ)」の林隆寛オーナーシェフは、みずから狩猟免許をもつ。地元の料理学校を卒業後、東京のイタリア料理店での修業をへて、ワインを自社畑のブドウから醸造するので有名なイタリア料理の名店「Osteria Enoteca Da Sasino(オステリア エノテカ ダ・サスィーノ)」(弘前市)と姉妹店で計7年間働いてから今春、独立した。

「実は、マタギのことは、狩猟免許を取ろうと決めたころに初めて知りました。狩猟免許は『Da Sasino』でジビエを扱ううちに、自分で捕ってみたいと思ったのがきっかけです。ジビエは一期一会。生息環境や餌が違えば、肉も違ってくる。ふたつとして同じものはありません。そうしたジビエとの出合いや、人とのつながりを大切にしたいという思いから、イタリア語で『糸』という意味の店名をつけたんです」と林シェフは話す。もともとジビエの処理場とケータリングを営みたいと思っていたが、弘前市のビジネス支援センターから、処理場の前に店を作って安定させたらとアドバイスを受けて開店にいたった。

食通のあいだでその独特の風味と食感が愛されるジビエは、意外にも、林シェフの地元では人気の食材とはいいがたい。「親の世代である60代くらいは、知り合いからジビエをもらって食べたが、処理の仕方のせいか、固くて臭いというイメージから抜け出せないんです。逆に若い方は、都会でジビエが話題なので食べてみたいけれど、食べたことがないし、家庭での調理の仕方がわからないようです」と林シェフ。

国が定める狩猟期間は11月15日~2月15日で、まだ禁猟期間である10月末に、「Il Filo」でジビエメニューを中心にいただいた。ジビエとは狩猟した野生の鳥獣を指すが、店では禁猟期間中は主に飼育された鳥獣を出している。

前菜は自家製サルーミ(食肉加工品)の盛り合わせ。ジャパンフォアグラ(青森市、フォアグラの飼育・生産はすでに中止)で飼育するバルバリー種のカモの生ハム、国産豚のカポコッロ(首肉)や生ハム、サラミ、薫製パンチェッタ(バラ肉)、モルタデッラ(加熱ソーセージ)のほかに、十和田市短角牛の生ハムであるブレザオラなど7種である。ソムリエ資格をもつ林シェフが選ぶワインと合わせるために、サルーミの塩分は控えめで、とくにモルタデッラはイタリア産と比べてもまったく引けをとらない。

ズッパ(具入りスープ)は「トフェイヤ」というイタリア北部ピエモンテの料理である。豚のホホ肉、耳、舌、豚足などを香味野菜、白インゲンマメと煮こんでいる。いろいろな部位の食感の違いが楽しめ、寒い季節に体が温まるこの料理を、「イノシシ肉でできればいいと思ってます」と林シェフ。野生のイノシシの生息区域の北限は宮城県とされていたが、温暖化の影響で青森県でもイノシシによる農業被害が確認されているという。いずれ駆除されたイノシシ肉で食べられる日が来るかもしれない。

パスタは「イノシシ肉のアニョロッティ ポルチーニのペースト」。アニョロッティもピエモンテの郷土料理で、通常は牛肉や豚肉を詰めたラヴィオリである。この日は、奥津軽いのしし牧場(青森県今別町)で飼育され、抗原検査に合格したイノシシの肉が詰め物に使われた。食べ進むうちに、牛や豚とは違う、特有のパワーがイノシシ肉にあるのに気づく。その力強さが、上にかけられた黒トリュフの風味に負けず、強い印象を残す一皿に仕上がっている。合わせた赤ワインは、修業先である「Da Sasino」の自社ワイナリー「Fattoria Da Sasino(ファットリア・ダ・サスィーノ)」の「弘前ロッソ2020」。スパイシーなワインがイノシシ肉に合う。

メイン料理は、イノシシ肉のロースト。これも飼育イノシシだが、豚とまったく違う脂の質に驚く。脂がふるふるしていて、肉は歯ごたえがありつつ、ジューシーだ。赤身肉を噛みしめながら、口の中で肉汁を出して肉の風味を楽しむというイタリア的赤身肉の食べ方ができる。飼育のイノシシは癖がなく、「ジビエの入門編として食べていただきたい」と林シェフは勧める。

ジビエを店で出すときに、林シェフがいちばん気をつけるのが、猟でしとめてから処理するまでのスピードと肉の衛生管理だ。ジビエ肉を加工するには、食品衛生法にもとづく食肉処理施設を設ける必要がある。林シェフはリンゴ畑のため池でカモを撃ち、胸肉をローストに、モモ肉をコンフィなどにする。禁猟期にため池にいるカモも、猟期には禁猟区であるすぐ隣のため池に移動したりと猟に難儀し、やはり一期一会といえる。

林シェフはいずれのジビエ肉もあえて熟成させない。そして、血なまぐささを感じさせない処理をする。しとめてから、腸や内臓を早く抜いて、肉の温度を下げる。「臭くないジビエを出して、『もうこの店のジビエしか食べられない』とお客様に言わせたいんです」と独自性を打ち出す。元カフェだった店の内装はほぼそのままで、雰囲気はカジュアル。開店してまだ半年余りで、今季、店にとって初めての猟期を迎える。ジビエも含めて、地元の人に受け入れられるためのイタリア料理のメニュー作りに試行錯誤がつづく。

そうした林シェフに、冒頭に紹介したマタギの工藤さんはエールを送る。「いまはハンター(狩猟者)はいるけれど、(獲物を山の神からの授かり物ととらえ、感謝していただく)マタギ人(びと)は少なくなってしまいました。できれば昔のことも勉強しながら、無理なく、自分のできる範囲で伝えていってもらえれば」。工藤さんは日焼けした顔で穏やかに締めくくった。

中村 浩子
イタリア食文化文筆・翻訳家。東京外国語大学イタリア語学科卒。イタリアの新聞社『ラ・レプブリカ』極東支局長助手をへて、文筆・翻訳へ。著書に『イタリア薬膳ごはん』(共著)『「イタリア郷土料理」美味紀行』、訳書に『イタリア料理大全 厨房の学とよい食の術』(共訳)『スローフード・バイブル』。

春割ですべての記事が読み放題
有料会員が2カ月無料

有料会員限定
キーワード登録であなたの
重要なニュースを
ハイライト
登録したキーワードに該当する記事が紙面ビューアー上で赤い線に囲まれて表示されている画面例
日経電子版 紙面ビューアー
詳しくはこちら

ワークスタイルや暮らし・家計管理に役立つノウハウなどをまとめています。
※ NIKKEI STYLE は2023年にリニューアルしました。これまでに公開したコンテンツのほとんどは日経電子版などで引き続きご覧いただけます。

セレクション

トレンドウオッチ

新着

注目

ビジネス

ライフスタイル

新着

注目

ビジネス

ライフスタイル

新着

注目

ビジネス

ライフスタイル

フォローする
有料会員の方のみご利用になれます。気になる連載・コラム・キーワードをフォローすると、「Myニュース」でまとめよみができます。
春割で無料体験するログイン
記事を保存する
有料会員の方のみご利用になれます。保存した記事はスマホやタブレットでもご覧いただけます。
春割で無料体験するログイン
Think! の投稿を読む
記事と併せて、エキスパート(専門家)のひとこと解説や分析を読むことができます。会員の方のみご利用になれます。
春割で無料体験するログイン
図表を保存する
有料会員の方のみご利用になれます。保存した図表はスマホやタブレットでもご覧いただけます。
春割で無料体験するログイン

権限不足のため、フォローできません

ニュースレターを登録すると続きが読めます(無料)

ご登録いただいたメールアドレス宛てにニュースレターの配信と日経電子版のキャンペーン情報などをお送りします(登録後の配信解除も可能です)。これらメール配信の目的に限りメールアドレスを利用します。日経IDなどその他のサービスに自動で登録されることはありません。

ご登録ありがとうございました。

入力いただいたメールアドレスにメールを送付しました。メールのリンクをクリックすると記事全文をお読みいただけます。

登録できませんでした。

エラーが発生し、登録できませんでした。

登録できませんでした。

ニュースレターの登録に失敗しました。ご覧頂いている記事は、対象外になっています。

登録済みです。

入力いただきましたメールアドレスは既に登録済みとなっております。ニュースレターの配信をお待ち下さい。

_

_

_