夫の遺志を継ぎ、2代目として玉寿司の再建に向けて奮闘したことさん職人のひたむきな姿勢ひしひしと
「若い衆をかわいがれ」という、ことさんの教えを受け継ぐ玉寿司では、若手すし職人の育成のため「玉寿司大学」を6年前から開校。すしの握り方など「技術力」と「接客力」「人間力」をそれぞれ教育のプロから学ぶ場を設けている。毎年10人前後が入門し、約5カ月間、ノウハウの習得に励んでいる。
本マグロの漬け。オリーブオイルとごま油を合わせたネギがトッピングしてある「鮨 本店上ル」はそんな若手が実践で学ぶ場としての役割も果たす。カウンター内ではすし職人歴27年というベテラン店長の下、キャリアが浅い若手スタッフがサポートで入り、客と向き合う。男性のすし職人がいずれもスキンヘッドである理由を聞くと、「髪の毛が落ちないよう衛生面での配慮からです」（中野里社長）。すし職人たちのひたむきな姿勢がひしひしと伝わってくる。
「鮨 本店上ル」の営業時間帯は夜（午後5時から）のみで、2種類のおまかせコースの中から選ぶ。「極み」コースはお造りや茶わん蒸しや握りなど全16品ほど（税込み1万6500円）、「口福（こうふく）」コースは全13品ほど（同1万4300円）。5500円（税込み）プラスすれば「限定ペアリング」で、乾杯用のスパークリングかビールと日本酒3種プラスワインなどお好みのドリンク2種が付き、料理に合わせたペアリングが楽しめる。
料理に合わせて日本酒を味わうのもいい生前のことさんについて、中野里社長は「いつもユーモアある丁寧な接客を心がけていたが、商売には厳しく、板前たちには食材を無駄にすることがないよう常に指導し、『もったいない』が口癖だった」と振り返る。その精神を受け継ぎ、のどぐろの「あら汁」や、マグロの皮の「煮こごり」、魚の骨を使った「骨せんべい」など通常使われない部位を用い、おいしく仕立てた「つまみ」も今後、提供していく考えという。
目の前に並ぶ厳選された素材に一手間加えた一品料理や、赤酢のシャリと一緒になったにぎり――自然と手が伸び、いつしか杯を重ねている自分に気づくことだろう。
（堀威彦）
