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「敷居の低い本気のフグ屋」 築地の立ち飲み酒場

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フグ料理店は夏に消費が落ち込むため、7~8月は長期で店を閉める店も珍しくない中、東京・築地に2021年11月オープンした立ち飲みふぐ酒場「築地長屋6-7-7」が健闘している。フグといえば、てっさに唐揚げ、鍋、雑炊のコースが一般的だが、同店はてっさは押さえつつも、つまみは自由。フグ+アルファを巧みに組み合わせ、「夏に弱いフグ」という定説を覆す勢いを見せる。築地場内の豊洲移転に続いて、新型コロナウイルス禍で海外からの観光客も激減し、このところ静かだった東京・築地に、再び人が戻ってきそうな明るい兆しも感じさせる。

築地4丁目交差点から晴海通りを勝どき方面に進み、築地場外が途切れたら、左手のブロックを目指す。店に近づくと、ビルの谷間にぽっかりと戦前の姿をとどめた長屋の一角が見えてくる。建物は古いが手入れが行き届いているので、さびれた場末観はない。

営業は午後5時から。開店とほぼ同時に入店すると、すでに先客がいた。日によっては、午後4時に開けることもあるらしい。10人も入ればいっぱいになりそうな空間は、中心に鉤状(こうじょう)のカウンターがあり、あとは窓際に沿って細いカウンターが作られているので、どこに陣取っても、外の空気を近くに感じながら飲める。換気は万全だが、立つ位置によって、蚊取り線香の香りが直撃するので、気になる人は注意して場所取りをしたほうがいいかもしれない。

まずはビールを。生は大と小の2サイズ。瓶の「ハートランド」(660円)があったので、こちらで始めることにした。さっそくお目当ての「てっさ」(1200円)をオーダーする。フグ料理店では営業前に刺し身に引き、すぐ出せるようにスタンバイされているので、1品目に頼むにはちょうどいい。

ここでも待つことなく登場した。山口県で栽培されているフグ専用の安岡ネギと刻んだ青ネギ、もみじおろしにスダチが添えられている。てっさは、皿が透けて見えるが薄すぎず、量も一人前にちょうどいい。大勢で囲むと遠慮の塊になって、なかなか箸を伸ばせない人も、このスタイルなら心置きなく自分のペースで独り占めできる。次のつまみをゆっくり考えながらつまむのにも、ちょうどいい。

お品書きを見ると「ふぐメニュー」には、ほかにも8種ほどのつまみが並んでいた。鍋代わりに温かいフグの身を楽しめそうな「ふぐの酒蒸し」(1000円)や、ふぐ皮を使った「絶品 とおとうみ炒め」(1000円)も気になる。そのすぐ隣には「ベトナム人の料理」という欄が続く。

フグと和のつまみだけでも成立しそうなのに、ベトナム料理とは唐突だ。4種類と数は少ないが、存在がどうしても気になり、何か1品頼まずにはいられなくなる。「ベトナム風焼きブタ」(430円)や米粉の麺料理の「ブン」もあり迷ったが、隣のカウンターに生ハム色をしたピンク色の春巻きを見つけ、つられて「本気の生春巻き」(650円)を頼む。

フグ料理ばかりじゃない、なぜかベトナムグルメも

やってきたのは、黄色の皮に包まれた生春巻き。フレッシュで皮はもっちり。サラダ感覚で楽しめるが、ニョクマムのたれをつけるとビールによく合う。お品書きにはほかにも「呑んべえの心くすぐる逸品」の欄があり、「シュウマイ」(450円)、「山形 だし豆腐」(450円)、「真夏でもおでん四種盛り?」(680円)、「豚の角煮」(770円)と手ごろなつまみが20品近く並ぶ。「〆(締め)」には「実家のカレーライス(想像の)」(770円)や「塩お結び(真子・お漬物)」(400円)もあり、フグを抜いたとしても十分楽しめそうだ。

この店を開いた宮脇崇さんは、大阪の会員制の店からフグの世界に入り、東京で2軒の立ち上げを任されたあと、独立。「日本で一番敷居の低い本気のふぐ屋」を目指して、東京・東銀座に19年12月「ふぐ倶楽部miyawaki」を開業した。コースが9900円、単品での利用も可能で、白子とひれ酒だけ食べに来る老夫婦や、焼きふぐだけ食べて、バーへ移動するはしご客がいたりと、これまでのふぐ料理店からは考えられない使い方もできる。

立ち飲みは3軒目に当たり、同じ長屋の隣には「ふぐ倶楽部miyawaki別邸」が2軒目として21年10月にオープンしている。別邸はコースが16500円。3軒の中では一番高額だが、フグのコース料理としては良心的な価格設定だ。

「独立1年目からコロナ(禍)でしたが、お客さんが入らないのをコロナのせいにして舵(かじ)を切ったことはないんです。通常営業ができない時期は、じゃあ何をやれば今はベストなのかと考えて東銀座で試したのが立ち飲み営業で、やってみたら、自分が面白くなった。フグを絡めなくてもいいから立ち飲み屋もやりたいなと思ったことが、この店につながっています」と宮脇さん。

ちなみに、1927年(昭和2年)に建てられた長屋の家賃は60万円。手を出せる飲食店経営者はこの時期、なかなか現れなかったのだろう。宮脇さんも長屋の前に毎日1時間立ち、3週間考えた。

「1軒では固定費が高すぎる。でも、一気に2軒出せば、家賃が分割できて固定費の問題は解消できると思って、1軒を立ち飲みにすることにしました。というかこの物件を毎日見ていたら、もう立ち飲みしかないと思って(笑)」

こうして、同じ長屋に別邸としてコースのみのフグ料理店をつくり、食べやすい部位は別邸へ、食べにくい部位を立ち飲みへ、そのほかの部位は、間の価格帯の東銀座の店に振り分け、フグの各部位を適材適所で提供できるようにもした。

「3店舗でワンパッケージの店として考えても面白いなと思ったんです。価格帯の違う3業態ができたことで、それぞれの満足度がさらに上がったような気がします」

ちなみにベトナム料理を置いたのは、厨房にベトナム人スタッフがいるから。ほかの店にはない、自分たちらしさを出す意味もあったが、フグの調理技術を覚えたベトナム人スタッフが将来、自国に帰って店を開く時、ベトナム料理にフグを絡めた営業をやったらどうなるか……というシミュレーションも一部兼ねているそうだ。

石川県加賀名物、真子のピザが日本酒に合う!

フグ以外のつまみも粒ぞろいだが、肝心のフグ系のつまみをもう少し紹介したい。細切りでてっさに少量添えられることの多いフグ皮の「とおとうみ」は、ビールに合うピリカラの炒め物になってたっぷり出てくる。コラーゲンの豊富な部位なので、肌を内側から変えたい人にお薦めだ。

石川県の加賀名物、「真子」を使ったピザもある。真子はフグの卵巣を1年塩漬けした後、2年ほどぬか漬けにした珍味で、毒性検査をしてから出荷される。小さなオレンジ色の点々に、うま味と塩気が詰まっていて、日本酒によく合う。こうしたフグの伝統食品も次の世代に知ってほしいと、宮脇さんは意識的にメニューに取り入れている。

ところでユニークな店名はどうやって決まったのだろう。

「アンケートをとったんです。店の前の掲示板に『立ち飲みをしようと思っていますが、名前が決まっていません。募集しています』と。新参者の僕が近所の人と接点を持つには、これが最短距離なんじゃないか、と戦略的に考えたわけではなく、ただ面白いかなと思って」

しかし、最初はネガティブな書き込みを心配して、ペンを置けなかったそう。ところが、近くのとんかつ屋さんが気を回して、洗濯ばさみで掲示板にペンをとめてくれたところから、ご近所さんが寄せ書きのように次々と書き込みを始め、宮脇さんも書き込みに返事を返すという双方向のやりとりが始まった。

「そのなかに『築地長屋6-7-8』とあって、矢印を引いて『この名前なら来るよ』と書いてあったんです。ちょっと反論したくなって、そのコメントに今度は僕が矢印を引っぱって、『どんな名前でも来てください』と書いたんです。次の日、また矢印が引いてあって『コレでも来るよ』と別の名前が書いてあって。その一連のやりとりが、この店でお客さんと築いていきたい関係性そのものだなと思って決めました。番地が違っていたので、数字は直しましたけど」

もう1つ、この掲示板で胸に刺さる出来事があった。

「ある日A4の紙が貼られていて、こう書いてあったんです。『店の名前とは名刺と一緒です。自分の店の名前も決められないならば、うまく行くはずがありません。もし今から借り入れを予定されているなら、早急にやめたほうがいい』と」

一瞬へこみそうになったが、考えてみれば、まったく知らない他人を心配してわざわざ紙に書いてまで忠告してくれる人はそういない。SNS(交流サイト)全盛の今となっては、余計に胸が熱くなるエピソードだ。

客単価は4000円前後。30分~1時間でサクッと帰る人もいるが、「2時間はふつうです」と宮脇さん。それだけ居心地がいいのだ。ここでビールと一品を軽くつまんだ後、隣の別邸に流れるという粋な客もいた。そんな大人の使い方も、いつかしてみたいものだ。

(ライター 伊東由美子)

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