栗の甘さは塩で見抜く 秋の味覚を上手に楽しむ豆知識魅惑のソルトワールド(58)

栗がおいしい季節になった

秋の味覚の定番の1つ、栗。店頭でネットに入ったツヤツヤした栗を目にする機会も多いことだろう。モンブランを注文すると目の前で、ケーキ生地と生クリームの上に栗のペーストを絞ってかけてくれるケーキ店が人気を集めたこともあって、最近はちょっとした栗ブームも起きている。

栗の活用範囲は幅広い。モンブランを始め、栗ようかんやマロングラッセといったスイーツ類、炊き込みごはんやパスタ、リゾットやシチューの具材としてや、さらには牛肉や猪肉などに合わせるなど様々なジャンルで使われている。

「栗」は大きく4種類に分類される。日本が原産の和栗、南東欧または西アジアが原産の西洋栗、中国が原産の中国栗、そして米国が原産の米国栗だ。和栗は平安時代から栽培に取り組み、時の朝廷にも献上されていたという京都・丹波地方の和栗がブランドとなっているが、生産量が多いのは茨城、熊本、愛媛の各県だ。栽培品種でいえば「筑波」「銀寄」「丹沢」など40種近くに上る。早生(わせ)や晩生があり、収穫時期は8月下旬から10月上旬まで続く。和栗は総じて実が大きく、風味がよいため加工用・料理用に向いているとされるが、渋皮がなかなか剥がれない、という欠点もあるようだ。

一方、西洋栗はイタリア・フランス・スペインなどで生産されており、和栗に比べると実が引き締まり、粘り気が少ない。その分、食感が良く、渋皮も剥がしやすい。中国栗は小型で果肉が締まっていて堅く、割れにくい。渋皮が剥きやすく、甘味が非常に強く「天津甘栗」に代表されるように、煎ったり焼いたりして食べることが多い。米国栗は大規模な病害が発生したことで、現在ではほとんど生産されておらず、日本でお目にかかることはほぼないが、特徴は果肉が粉質で甘味が強く、渋皮が剥きやすいという点だ。一口に栗といってもそれぞれに特徴があり、用途によって使い分けられている。栗をどうやって食べるかによっても当然、購入すべき栗の品種が違ってくるわけだ。

「渋皮が剥きづらい」和栗は、とかく「調理するのが面倒くさい」という気持ちがわきやすい。しかも茹(ゆ)でた後、冷ましてしまうと余計に剥きにくくなるため、熱々のゆで栗と格闘しないといけないこともしばしばなのだが、そんな人に朗報がある。和栗の渋皮の剥きづらさを解消する品種改良が行われ、「ぽろたん」という実にかわいらしいネーミングの栗が登場したのだ。加熱すれば、渋皮は中国栗と同じくらい簡単にむける。実の甘さが控えめである点など味覚面で改良が期待されるところはあるが、栗好きにはうれしい知らせだろう。

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おいしい栗は重い
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