家でスパイシーな火鍋楽しむ 花椒と五香粉で楽々美味

スーパーで手に入る調味料だけで、意外に簡単に火鍋ができる=中岡詩保子撮影

まだ寒さが続くこの時期、スパイスのきいた火鍋で、体を内側から温めてみては。専門店で食べるイメージが強いが、家庭でも意外と簡単に作れる。そのレシピとアレンジを教えてもらった。

火鍋と聞くと、陰陽マーク型に仕切った鍋に赤と白のスープが入った料理を思い浮かべる人が多いかもしれない。しかし火鍋とは、中国では火にかけて煮込みながら食べる料理全般のことをいうのだそう。中国全土にさまざまな種類があるが、日本では香辛料の効いた辛味の強い麻辣(マーラー)火鍋が人気だ。

複雑な味わいを出すには、多種多彩な調味料やスパイスをそろえる必要がありそう。自分で作るなんて無理と思っていたら、料理研究家で火鍋用スパイスキットを企画する田代由紀子さんが「スーパーなどで売っている一般的な調味料や香辛料だけでも、おいしく作れる」と教えてくれた。

スープのベースには顆粒(かりゅう)の鶏ガラスープのもとを使用。そして「これだけはぜひ用意してほしい」(田代さん)という香辛料が、花椒(ホワジャオ)と五香粉(ウーシャンフェン)だ。

花椒は独特な香りとしびれるような辛味が特徴。五香粉は八角(ハッカク)(スターアニス)や丁字(チョウジ)(クローブ)、桂皮(ケイヒ)(シナモン)などの香辛料をブレンドした中国の代表的なミックススパイスだ。花椒や五香粉は麻婆(マーボー)豆腐や唐揚げ、野菜炒めなどに加えると、本場の中華料理のような味わいになる。意外と使い回しがきくので、この機に購入してもよさそうだ。より本格的な味を目指すなら、漢方薬としても使われるナツメやクコの実も入れるといい。

田代さんのレシピでは、スープの材料を水に入れて沸騰させるだけ。店ではスパイスを多量の油で炒めて香りを抽出するが、家庭で使う程度の量だと少ない油で炒めることになり、焦げやすい。「油分を少なくすることでカロリーオフにもなるし、いろいろな具材を煮ているうちに野菜の甘みや肉の脂などが溶け出し、コクのあるスープになっていく」と田代さん。

スープができたら、肉、魚介類など、好きな具材を入れよう。火鍋で定番のラム肉は体を温める作用があるとされ、鉄分やL―カルニチンが豊富。豚肉はビタミンB1、鶏むね肉は高タンパク低カロリー、ブリなどの青魚はエイコサペンタエン酸(EPA)やドコサヘキサエン酸(DHA)が豊富だ。おいしい上に健康効果を考えて具材を選べるのも鍋物のいいところだ。

野菜がたっぷり食べられるのも火鍋の大きな魅力。ハクサイやネギなどの一般的な鍋野菜はもちろん、旬の春キャベツや菜の花もおすすめ。田代さんは「クレソンやレタス、パプリカといった洋風の野菜やマッシュルームなども驚くほどよくあう。ぜひ試してみてほしい」と話す。

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つけだれで「味変」