検索朝刊・夕刊LIVEMyニュース日経会社情報人事ウオッチ
NIKKEI Prime

朝夕刊や電子版ではお伝えしきれない情報をお届けします。今後も様々な切り口でサービスを開始予定です。

検索朝刊・夕刊LIVEMyニュース日経会社情報人事ウオッチ
NIKKEI Prime

朝夕刊や電子版ではお伝えしきれない情報をお届けします。今後も様々な切り口でサービスを開始予定です。

検索朝刊・夕刊LIVEMyニュース日経会社情報人事ウオッチ
NIKKEI Prime

朝夕刊や電子版ではお伝えしきれない情報をお届けします。今後も様々な切り口でサービスを開始予定です。

NIKKEI Primeについて

朝夕刊や電子版ではお伝えしきれない情報をお届けします。今後も様々な切り口でサービスを開始予定です。

/

食材の冷凍保存、下味つけて 乾燥防ぎ調理の手間省く

詳しくはこちら

NIKKEI STYLE

食材が安いときにまとめ買いし、すぐ使わない分を冷凍庫で保存する。日々の食卓の頼もしい味方だ。凍らせる前に下味をつけておくと、さらに手早く調理できる。試してみよう。

新型コロナウイルス禍をきっかけに、野菜や肉、魚といった食材をまとめ買いして冷凍するのが日常になった人は多いようだ。食品ロス削減にもつながると関心は高い。しかし冷凍しておいた肉や魚を解凍して調理すると、うま味や水分が抜けてしまうという悩みも聞かれる。

原因としてひとつ考えられるのは冷凍庫内の乾燥だ。日本冷凍食品協会(東京・中央)広報担当で消費生活コンサルタントの三浦佳子さんは「冷凍庫では温度変化により、食品中の水分が霜となって内部に付着する。結果として、庫内はとても乾燥した状態にある」と説明する。

かなりの低温で急速に凍らせた冷凍食品に比べ、家庭用の冷凍庫では凍るまでに時間がかかる。食材に含まれる水分が氷の結晶となって周囲の細胞組織を壊し、味や食感が損なわれやすいのだという。

冷凍食品に詳しく「いますぐ食べたい!冷凍食品の本」などの著書がある西川剛史さんは「生鮮食品は新鮮なほどおいしく栄養価も高いので、鮮度のよい状態で冷凍するのが大切だ。余った分を冷凍するのではなく、買った日のうちにあらかじめ使わない分を冷凍するとよい」と語る。

食材の状態を少しでも長く保つには冷凍庫に付いている急速冷凍機能を使ったり、食材をトレーから出して食品用ラップで包んだりする方法がある。西川さんがすすめるのは冷凍用のジッパー付き保存袋(フリーザーバッグ)に食材とともに調味料や油を入れて漬け込むやり方だ。

「調味料がバリアーのような役割をしてくれて、食材を乾燥から防いでくれる。みりんやハチミツなどの糖分には水分を保つ作用があるほか、塩はうま味を引き出してくれる」。西川さんは「下味冷凍」と呼んでいる。

鶏肉や豚肉を下味がついた状態で冷凍すれば、調理をするときの手間が省ける。「鶏もも肉をオリーブオイルに漬けておくと、しっとりとした食感が残る。豚バラ肉を焼き肉のタレに漬け込むのもおすすめだ。薄切り肉であれば凍った状態で炒めることもできるので、調理時間が短縮できる」(西川さん)

肉表面の水分はキッチンペーパーなどで拭き取っておきたい。水分が残っていると、凍るまでに余計に時間がかかったり、臭みが出たりするからだ。フリーザーバッグに入れたら薄く平らにする。その方が冷気が均一に素早く伝わり、冷却効率がよい。解凍も短時間でできる。

食材が空気に触れて乾燥したり、余計な水分によって傷んだり、酸化したりするのを防ぐには袋の中の空気を抜いておくのも大事だ。この作業で破れないように、フリーザーバッグは冷凍用のやや厚めの品を選んで使おう。

冷凍庫の開閉にも注意したい。家庭用の冷凍庫の多くは温度がマイナス18度に設定されている。ただ扉を開けるたびに温度は上がり、水分が蒸発するため、食材の乾燥につながる。冬であっても、室内で暖房機器を使っていれば開閉による影響は大きい。

日本冷凍食品協会の三浦さんは「冷凍庫内の温度上昇を防ぐためには外気と触れないようにしたい。難しい場合は古い新聞紙を重ねて半分に折り、食材の上にかぶせておくのでもよい」と助言する。

ただし冷凍したからといって、いつまでも保存できるわけではない。西川さんは「1カ月をめどに食べきってほしい」と呼びかける。

食材の解凍時にも気を配りたい。フリーザーバッグで下味冷凍した食材の場合、西川さんは水を張ったトレーに袋を浸し、水を流しながら解凍する「流水解凍」をすすめる。水はごく弱めに流す程度。「電子レンジでもできるが、流水は解凍のムラが出にくい」という。ただし袋詰めしてあって食材が直接水に触れない状態といった前提条件を満たす必要がある。

一方で市販の冷凍食品は電子レンジで解凍するケースが多い。三浦さんは「パッケージには解凍に最適な時間や調理法が記されている。自動ボタンを使う人もいるが、機種や経年によって仕上がりは変わるので、表示に従ってほしい」と強調する。

◇    ◇    ◇

冷凍枝豆 わさびで変身

数ある市販の冷凍野菜の中でも枝豆の人気は高い。解凍してそのまま食べてもおいしい。少しアレンジして味わう手もある。下味をつけた「わさび枝豆」をつくってみるのはどうだろう。

西川さんにつくり方を教わった。ジッパー付き保存袋に水を200ミリリットル、練りわさびを20グラム、塩を小さじ1杯入れてよくまぜる。常温解凍できる冷凍枝豆200グラムを凍った状態のまま加え、さらにまぜる。室温で30分ほど解凍し、水気を切ったらできあがりだ。わさびの香りが加わり、いつもと違う味わいが楽しめる。

(ライター 藍原 育子)

[NIKKEI プラス1 2023年2月25日付]

春割ですべての記事が読み放題
有料会員が2カ月無料

有料会員限定
キーワード登録であなたの
重要なニュースを
ハイライト
登録したキーワードに該当する記事が紙面ビューアー上で赤い線に囲まれて表示されている画面例
日経電子版 紙面ビューアー
詳しくはこちら

ワークスタイルや暮らし・家計管理に役立つノウハウなどをまとめています。
※ NIKKEI STYLE は2023年にリニューアルしました。これまでに公開したコンテンツのほとんどは日経電子版などで引き続きご覧いただけます。

セレクション

トレンドウオッチ

新着

注目

ビジネス

ライフスタイル

新着

注目

ビジネス

ライフスタイル

新着

注目

ビジネス

ライフスタイル

フォローする
有料会員の方のみご利用になれます。気になる連載・コラム・キーワードをフォローすると、「Myニュース」でまとめよみができます。
春割で無料体験するログイン
記事を保存する
有料会員の方のみご利用になれます。保存した記事はスマホやタブレットでもご覧いただけます。
春割で無料体験するログイン
Think! の投稿を読む
記事と併せて、エキスパート(専門家)のひとこと解説や分析を読むことができます。会員の方のみご利用になれます。
春割で無料体験するログイン
図表を保存する
有料会員の方のみご利用になれます。保存した図表はスマホやタブレットでもご覧いただけます。
春割で無料体験するログイン

権限不足のため、フォローできません

ニュースレターを登録すると続きが読めます(無料)

ご登録いただいたメールアドレス宛てにニュースレターの配信と日経電子版のキャンペーン情報などをお送りします(登録後の配信解除も可能です)。これらメール配信の目的に限りメールアドレスを利用します。日経IDなどその他のサービスに自動で登録されることはありません。

ご登録ありがとうございました。

入力いただいたメールアドレスにメールを送付しました。メールのリンクをクリックすると記事全文をお読みいただけます。

登録できませんでした。

エラーが発生し、登録できませんでした。

登録できませんでした。

ニュースレターの登録に失敗しました。ご覧頂いている記事は、対象外になっています。

登録済みです。

入力いただきましたメールアドレスは既に登録済みとなっております。ニュースレターの配信をお待ち下さい。

_

_

_