検索朝刊・夕刊LIVEMyニュース日経会社情報人事ウオッチ
NIKKEI Prime

朝夕刊や電子版ではお伝えしきれない情報をお届けします。今後も様々な切り口でサービスを開始予定です。

検索朝刊・夕刊LIVEMyニュース日経会社情報人事ウオッチ
NIKKEI Prime

朝夕刊や電子版ではお伝えしきれない情報をお届けします。今後も様々な切り口でサービスを開始予定です。

検索朝刊・夕刊LIVEMyニュース日経会社情報人事ウオッチ
NIKKEI Prime

朝夕刊や電子版ではお伝えしきれない情報をお届けします。今後も様々な切り口でサービスを開始予定です。

NIKKEI Primeについて

朝夕刊や電子版ではお伝えしきれない情報をお届けします。今後も様々な切り口でサービスを開始予定です。

/

青梅の小沢酒造「東京蔵人」 江戸期の製法を都内で

詳しくはこちら

NIKKEI STYLE

小沢酒造(東京都青梅市)は観光スポット、御岳山の麓の多摩川上流に蔵を構える。「澤乃井」のブランド名で知られる都内有数の酒蔵だ。仕込み水を使い分け、時代に対応した品ぞろえにしてきた。一方、創業した江戸時代からの仕込み方法にもこだわり続けた地酒が「東京蔵人」だ。

同社の酒蔵の一角には、創業の1702年以来仕込み水の水源として使い続けている井戸がある。波紋を広げないと水の存在がわかりにくいぐらいの透明度の井戸水は、奥多摩を代表する山の一つ、高水三山を水源とする中硬水だ。小沢幹夫社長は「ミネラルが豊富で当社の酒造りを支えてきた」と話す。

本社のある多摩川沿いの対岸に同社が所有する山林には、戦後に見つかった、水源が全く異なる別の井戸がある。水質は軟水だ。仕込み水で硬水、軟水双方の水源があると使い分けで造れる酒が多様になる。

硬水は発酵が進みやすく、ワインで言えばフルボディータイプの濃い酒ができる。硬水よりミネラルが少ない軟水は発酵がゆっくり進み、すっきりとした味わいの酒になる。

最近好まれる純米吟醸や大吟醸は、軟水で仕込む方が向いているといい、仕込み水使用量の9割を軟水が占める。同社が単価の高い吟醸酒にシフトし、澤乃井ブランドの都内でのシェアを伸ばすのに貢献した。

ただ、小沢社長は「江戸時代からの酒造りの伝統を伝えていくのも当社の使命だ」と話す。その象徴が同社発祥の水源からの硬水を使い、サブブランドとして発売した東京蔵人だ。乳酸菌を自然発酵させる「生酛(きもと)づくり」で仕込む。

醸造過程で、通常は日本酒に必要のない雑菌をなくすため、人工の乳酸を投入。生酛づくりでは、人工の乳酸がなかった江戸時代と同じように、乳酸菌も自然に醸成されるのを待って造る。仕込みの時間は通常より長くなるため、発酵が進みやすい硬水を使う。

「酸の出方が複雑で、味もふくよかで、ボリュームが出る」との小沢社長の説明通り、酸味のある力強い味わいが口の中に広がる。手間がかかり、4合瓶換算で年間約1万2500本分しか製造していない。

国内での販路を百貨店などに限る一方、米国や台湾、香港にも輸出し「酸の感じがワインにも通じ、肉料理にも合うとの評価を得ている」(小沢社長)という。

1966年から酒蔵見学を受け入れる。翌67年以降も軽食などが食べられる場所や美術館などを次々とつくり「酒蔵ツーリズムの先駆け」を自任する。東京蔵人を生み出す、江戸時代から残る井戸や酒蔵は誰でも見学できる。

コロナ禍で団体客が減る中、家族連れであまりお酒を飲まない客も取り込もうと、2021年11月には軟水井戸の水を抽出水に使うカフェを開業した。「コーヒーもやはり水が大事であることをわかってもらいたい」(小沢社長)と、同社の水へのこだわりも込めた。

(多摩支局長 一丸忠靖)

[日本経済新聞電子版 2022年3月24日付]

春割ですべての記事が読み放題
有料会員が2カ月無料

有料会員限定
キーワード登録であなたの
重要なニュースを
ハイライト
登録したキーワードに該当する記事が紙面ビューアー上で赤い線に囲まれて表示されている画面例
日経電子版 紙面ビューアー
詳しくはこちら

ワークスタイルや暮らし・家計管理に役立つノウハウなどをまとめています。
※ NIKKEI STYLE は2023年にリニューアルしました。これまでに公開したコンテンツのほとんどは日経電子版などで引き続きご覧いただけます。

セレクション

トレンドウオッチ

新着

注目

ビジネス

ライフスタイル

新着

注目

ビジネス

ライフスタイル

新着

注目

ビジネス

ライフスタイル

フォローする
有料会員の方のみご利用になれます。気になる連載・コラム・キーワードをフォローすると、「Myニュース」でまとめよみができます。
春割で無料体験するログイン
記事を保存する
有料会員の方のみご利用になれます。保存した記事はスマホやタブレットでもご覧いただけます。
春割で無料体験するログイン
Think! の投稿を読む
記事と併せて、エキスパート(専門家)のひとこと解説や分析を読むことができます。会員の方のみご利用になれます。
春割で無料体験するログイン
図表を保存する
有料会員の方のみご利用になれます。保存した図表はスマホやタブレットでもご覧いただけます。
春割で無料体験するログイン

権限不足のため、フォローできません

ニュースレターを登録すると続きが読めます(無料)

ご登録いただいたメールアドレス宛てにニュースレターの配信と日経電子版のキャンペーン情報などをお送りします(登録後の配信解除も可能です)。これらメール配信の目的に限りメールアドレスを利用します。日経IDなどその他のサービスに自動で登録されることはありません。

ご登録ありがとうございました。

入力いただいたメールアドレスにメールを送付しました。メールのリンクをクリックすると記事全文をお読みいただけます。

登録できませんでした。

エラーが発生し、登録できませんでした。

登録できませんでした。

ニュースレターの登録に失敗しました。ご覧頂いている記事は、対象外になっています。

登録済みです。

入力いただきましたメールアドレスは既に登録済みとなっております。ニュースレターの配信をお待ち下さい。

_

_

_