冷めた状態で食べる弁当には脂の融点が低い鶏肉が向いている=大岡 敦撮影弁当のコツは油脂がとける温度にあり。鶏肉のおかずが冷めてもおいしいのは、人の体温で脂がとけるから。一方、豚肉や牛肉は冷めると脂が固まる。おいしく食べるには工夫が必要だ。
春は弁当の季節。暖かくなって、ピクニックや花見にぴったりの気候だ。新生活に向けて弁当作りに挑戦するという人もいるだろう。今回は、冷めてもおいしい弁当のコツについて解説する。
弁当が普段の料理と異なるのは、できたてを食べないということだ。料理は時間が経つと状態が変わる。特に影響が大きいのは温度だ。電子レンジで温め直すという選択肢がある場合は別だが、基本的には冷えた状態で食べることが前提となる。
このとき、特に注意が必要なのは肉の脂だ。水が氷になるのと同様、油脂は冷えると固まって固体となり、温めるととけて液体になる。サラダ油やオリーブ油など植物油の多くは常温で液体だが、肉の脂は冷めると固まってしまう。豚の角煮や牛すじ煮込みが冷めると、煮汁に白っぽい固まりが浮く。これが固体になった肉の脂だ。液体の油脂は料理にしっとり感やなめらかさを与えるが、固体になった脂はボソボソとして口当たりが悪くなる。
油脂の融点、つまり固体から液体に変わる温度は、肉の種類によって異なる。牛肉の脂の融点は40～50度と比較的高い。人間の体温で溶けないため、お弁当のように冷めた状態で食べると固まった脂の食感が気になりやすい。どうしても牛肉を入れる場合は、脂の少ない赤身を使うか、湯通しして脂を落としてから調理する。
豚肉は脂の融点が33～46度で牛肉よりも低く、ボソボソ感は気になりにくいが、脂が多いとやはり口当たりに影響が出る。モモなどの脂の少ない部位を使うか、キッチンペーパーで脂を拭き取りながら調理するとよい。脂が少ない部位はその分パサつきやすいので、片栗粉をまぶしたり、甘辛いタレを絡めたりするのがおすすめだ。
その点、弁当に向いているのが鶏肉である。脂の融点が30～32度と人間の体温よりも低いので、冷えた状態でも口の中で脂がとけ、なめらかに感じられる。唐揚げや照り焼きなど、鶏肉を使った料理が弁当の定番となっているのもうなずける。
また、弁当には塩ザケや西京漬けなどの魚料理もよく用いられる。魚は脂の融点が鶏肉よりもさらに低く、常温で液体のものがほとんど。やはりお弁当向きの食材だ。
