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今どき唐揚げトレンドは? 薄い衣・大型・だしベース

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NIKKEI STYLE

新型コロナウイルス禍でテークアウトが増え、駅前や住宅地で唐揚げ専門店をよく目にするようになった。唐揚げは巣ごもりが人気の一因と聞くが、他にも理由はあるはず。唐揚げブームについて調べてみた。

「今のブームは2010年ごろから始まっています」――。こう語るのは日本唐揚協会の八木宏一郎・専務理事だ。08年のリーマン・ショックによる外食控えに加え、09年には大分県の「元祖中津からあげ もり山」や「唐揚げ専門店とりあん」が東京に進出。以降は「大分系の味付けに倣う唐揚げが増えていった」(八木さん)。

大分の中津市や宇佐市では唐揚げ専門店という形態は浸透していたが、当時の東京では珍しかった。もり山やとりあんなどは注文を受けてから鶏肉を揚げる。とりあんの大隈厚志社長は「開店当初、店頭に唐揚げがないのでとまどうお客さんもいた」と話す。

11年の東日本大震災は飲食店の唐揚げメニューを充実させるきっかけとなった。八木さんによれば、東北には養鶏場が多く、供給不足に備え大手商社がブラジル産の鶏肉を大量に輸入。だが、国内産地の回復は予想よりも早く、市場に鶏肉がだぶついた。外国産が安く入手できることに外食チェーンが着目した。

近年は大手資本による専門店の増加が目立つ。14年12月に1号店をオープンした「からやま」は全国112店舗まで拡大。「かつや」なども展開する運営会社のアークランドサービスホールディングスの坂本守孝社長は「唐揚げはおかずやおやつなど食べ方が多様なうえに、好きなおかずの上位に来る定番」と話す。すかいらーくホールディングスの「から好し」は全国に89店舗を展開する。

最近人気の唐揚げの特徴は何か。からあげライターの松本壮平さんは「(1)薄衣、(2)サイズアップ、(3)だしベースの3つがトレンド」と指摘する。以前は肉の比率が7割ほどの唐揚げもあったが、今は9割近いものもあるという。大手専門店チェーンを中心に重さも約50グラムの唐揚げが出ている。味付けは「あごだしや昆布だしなどだしベースが増えてきた」(松本さん)。

鶏肉の産地は国内やタイ、ブラジルが多い。FC店中心に約250店を出す鶏笑は「ほぼ冷凍せずにすむ国産鶏肉にこだわっている」(植元裕太常務)。一方、からやまは主にタイ産を使う。鶏肉を決まった重さにカットする現地の技術が高いためという。から好しは輸入が安定しているブラジル産が中心だ。

都内には王道の唐揚げだけでなく、海外発の唐揚げを堪能できる店もある。東京・渋谷の「MOJA in the HOUSE」は「ワッフルチキン」を提供する。ワッフルに唐揚げをのせ、お好みでメープルシロップをかける。鈴木裕希店長によると、米国南部を中心とした家庭料理の一つといい、甘じょっぱくておいしい。

高田馬場駅近くの「横濱炸鶏排(ざーじーぱい)」は台湾唐揚げを販売。タピオカ粉を衣にむね肉を揚げ、スパイスで味付けする。幅が40センチを超えることもある大判サイズが一番人気だ。

今や国民食ともいえる唐揚げだが、国内に定着したのは1960年代後半から70年代前半ごろとされる。戦後、米国産ブロイラーが入ってきて養鶏技術も向上。高度経済成長期で肉の需要が高まっていたことから、安価な鶏肉が庶民の食卓に定着した。

日本唐揚協会の八木さんによると、ブロイラーの肉は現在と異なり「かたい・くさい」が課題だった。しょうゆなどを使ってくさみを取り除いてできたのが唐揚げだった。大分にはすでに鶏のてんぷら「とり天」があったが、鮮度が高い鶏肉を使う必要があった。「鶏肉の鮮度がやや落ちても食べられるところも、唐揚げを優位にした」(八木さん)という。

唐揚げはからの字に「空」と「唐」がある。空は素揚げなどを意味し、調理するときの鶏肉の様子を表すともいわれる。一方、唐は唐揚げが中国由来の食べ物であることを尊重した表記だという。唐揚げは奥の深い食べ物なのだ。

◇  ◇  ◇

聖なる存在だったニワトリ

鶏は東南アジア原産の赤色野鶏が品種改良された動物だ。日本には中国大陸から朝鮮半島を伝わり弥生時代に入ってきたとされる。東京大学の菅豊教授によれば古代や中世には食用になっていたとされる。

ただ、鶏は古代や中世社会では特別な鳥との認識があった。上智大学の中沢克昭教授は「吉凶を占うなど神聖視される存在でもあった」と話す。当時、夜はあの世に通じ、昼とは別世界だととらえられていた。鶏は鳴き声で夜と昼の境目を知らせる「時告げ鳥」だった。また鶏同士を戦わせる「鶏合」を通じて占いにも使われていたという。

鶏合で有名なのは熊野三山をまとめる熊野別当の湛増が命じた闘鶏。『平家物語』によると鶏合で源平のうち源氏側への味方を決め、平氏が倒れた壇ノ浦の戦いで重要な役割を果たした。

(清水玲男)

[NIKKEIプラス1 2021年9月18日付]

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