ステーキはクリスマスディナーにもピッタリのごちそうだ＝大岡 敦撮影特別なときに食べるごちそうというと、ステーキを思い浮かべる人も多いだろう。肉を焼くだけにみえるが、その焼き方が難しい。好みによる違いを踏まえつつ、基本を押さえたい。
生の肉はぐにゃぐにゃとしてかみ切りにくい。火が通った肉はタンパク質の変性によって歯切れがよくなる。加熱していくと、タンパク質の間に抱え込まれていた水分が放出される。それで肉をかんだとき、うま味を含んだ肉汁があふれ出す。一方で火を通しすぎると、食べる前に肉汁が外に出ていってしまい、パサパサしてかたくなる。
ステーキの焼き加減には人それぞれ好みがあるだろう。ただ今回はいわゆる「ミディアム」あたりを想定。肉が生っぽくはなく、焼きすぎでもない。うま味とジューシーさがバランスよく残る状態を目指してみよう。
外側を焼きすぎず、内部までほどよく火を通し、断面がピンク色になるように仕上げたい。ポイントは肉の外側と内側の温度差をいかに小さくするかだ。
フライパンの上で、肉の表面は200度前後の高温にさらされる。一方、肉の中心部には外側から徐々に熱が伝わっていくので、表面との温度差が生じる。この差によって外側が焼けすぎたり、中心が生のまま残ったりする。そうならないようにするには焼く前の5分、焼いた後の5分を大事にしたい。
冷蔵庫から出したばかりの肉をそのまま焼くと、表面と内部の温度差は大きくなりやすい。まずは肉の温度が人肌近くになるまで待とう。
取り出して時間をおき、室温に戻す方法がよく用いられるが、なかなか温まらない。冬であればなおさらだ。空気は熱を伝えにくいからだ。そこでおすすめしたいのがお湯につける方法だ。
ポリ袋に肉を入れて空気を抜き、口を閉じて縛る。この袋を40度前後、お風呂くらいの温度の湯に5分ほどつけておく。細菌が増殖しやすい温度でもあるので、長時間放置するのは避けよう。外から肉を触ってみて、内部までぐにゃぐにゃとやわらかくなっていればもう大丈夫だ。焼く工程に移ろう。
