ひらめきブックレビュー

うまみと太平洋プレートの関係 地質学で分析する和食 『「美食地質学」入門』

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清酒とともに、おでん、カニ、ホタテといった酒のさかなを食べるのは、冬の日本ならではの楽しみだ。うまみたっぷりの食材は和食の特徴で、日本は狭い国土の中に瀬戸内海のトラフグやアナゴ、宍道湖のシジミ、富山湾のホタルイカといった地域特有の多様な食材がある。

和食の独自性、多様性が生まれた理由について、地質学という異なる視点から分析したのが、本書『「美食地質学」入門』だ。著者は、国立研究開発法人海洋研究開発機構プログラムディレクターなどの役職を歴任したマグマ学者・巽好幸氏だ。

■軟水が支える和食の基本

食材の持ち味を尊重する和食の基本を支えるのが、昆布に含まれるグルタミン酸を生かした出汁(だし)だ。西洋料理に用いるブイヨンなどの肉ベースのスープは、カルシウムを多く含む硬水が適している。一方で、昆布だしをとる水は、軟水のほうがよいことが知られている。硬水だと昆布の表面に被膜ができ、うまみを十分に抽出できないからだ。日本の水の多くは軟水なので、昆布だしが発達したといえる。

日本の水はどうして軟水なのか。本書はその理由を追究する。欧州の代表的な川であるセーヌ川は、長さ700km、落差400mで平均斜度は0.03度。一方、急峻(きゅうしゅん)な山が多い日本では、国内最長の信濃川でも平均斜度0.3度とセーヌ川の10倍以上である。水の流れが速い日本の河川は、地質中の成分が水中に溶け出す時間が少ない。さらに日本は地盤の多くが火山性の花こう岩などで、マグネシウムなどの硬水の成分がほとんど含まれていないという。

日本の山は急峻で花こう岩が多い理由についても触れている。例えば、東北地方の奥羽山脈や北上山地など南北に延びる山地は、太平洋側から日本列島に向かって沈み込む「太平洋プレート」の圧力を受け、地盤が東西方向に圧縮されて隆起したと考えられる。過去の火山活動でできたマグマだまり(花こう岩)は高温で周囲より軽いために浮き上がり、山が高くなるそうだ。だしが発達した理由を説明するため、太平洋プレートまで遡るのが「美食地質学」である。

■火山や地震の多い日本への見返り

花こう岩中心の地質は日本酒を産んだ。日本酒に欠かせない麹(こうじ)菌は鉄分の含まれる水を極端に嫌うため、鉄分が少ない花こう岩中心の地質の地下水が欠かせないという。花こう岩が麹菌を活性化させるカリウムを多く含むことは、麹菌を用いる味噌やしょうゆの文化を生み出した。千葉県野田市の関東こいくちしょうゆは、江戸への流通の便の良さによって発達したと学校では教えていた。しかし、本書では、利根川、関東平野の地質という全く別の角度から解説する。

日本は、世界的に見ても火山や地震が多い。ダイナミックな日本列島の営みは、私たちに試練を与える一方、その見返りとして特別な地形と地質を作り、多様な食材やそれを生かす方法を与えてくれた。日々の食事を通じて、日本列島の成り立ちに思いをはせるきっかけとなる一冊だ。

今回の評者 = 高野 裕一
情報工場エディター。医療機器メーカーで長期戦略立案に携わる傍ら、8万人超のビジネスパーソンをユーザーに持つ書籍ダイジェストサービス「SERENDIP」のエディターとしても活動。長野県出身。信州大学卒。

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