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食中毒はどう防げばいいのか。最も重要なのが食品についた菌やウイルスを死滅させること。それには十分な加熱が欠かせない。「肉や魚はしっかり加熱する。特にミンチ肉は内部にも菌がいるため、中心まで火を通す」と日本食品衛生学会長で東京農業大学の小西良子教授は助言する。

菌を食べ物につけないことも重要だ。調理前後、調理中に加え、トイレの使用後に手洗いを。小西教授は「まな板や包丁、ボウルなどの調理器具は、生肉や魚に使うものと野菜などに使うものを分け、使用後は十分に洗浄する」と付け加える。「バーベキューや焼肉では生肉に使ったトングで焼いた肉を取り分け、感染した例もある。焼く用と取り分け用は分ける」(岡教授)

菌を増やさないことも大切で、食品は購入後速やかに冷蔵庫で保存する。盲点は冷凍したものだ。「肉などを室温で解凍すると温度が上がり過ぎて菌が増えることがある。解凍は冷蔵庫で」と小西教授。

作り置きも避ける。カレーはウエルシュ菌が、チャーハンはセレウス菌が主な食中毒の原因になる。「たくさん作ったときは小分けにして急速に冷まし、冷蔵庫や冷凍庫で保存するとよい」(小西教授)

万が一食中毒になった場合「下痢止め薬を飲むのは原因によってはよくないことも。体内から菌が排出できないからだ」と岡教授。下痢や嘔吐(おうと)があれば十分な水分と塩分を。食中毒の多くは軽症で済むが、高齢者や乳幼児などは悪化しやすいので早めに医療機関を受診したい。

(ライター 武田 京子)

[NIKKEI プラス1 2022年6月11日付]

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