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テキーラ発祥の地で伝統回帰 石臼で香り引き出す

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メキシコ中部高原地帯のハリスコ州にテキーラの老舗蒸留所「カスカウィン」がある。大手企業が機械化を進めるなか、あえて伝統的な製造方法に回帰し、原材料となるリュウゼツラン科の植物「アガベ」の風味を最大限に引き出している。

ハリスコ州の州都グアダラハラから西に向かう一本道を車で1時間ほど走ると、針のような葉が茂るアガベ畑が徐々に広がる。ハリスコ州はテキーラ発祥の地として知られ、テキーラという名前の町もある。グアダラハラとテキーラの中間に位置するエル・アレナルにある小さな蒸留所がカスカウィンだ。

120年近い歴史を持つ蒸留所にはひとりの日本人が働いている。「これをやりたかったんですよ」。日本ではバーテンダーとして働いていた景田哲夫さんが見せてくれたのは、カスカウィンの職人たちと肩を並べる写真だ。景田さんはテキーラ職人になるために2014年に単身でメキシコに渡り、今では日本への輸出や販売促進を任されている。

カスカウィンがテキーラの製造に使うのはアガベと水のみ。収穫したアガベから葉を切り落とし、球形となった茎の部分をレンガ釜で蒸し上げる。糖化したアガベをすりつぶして搾汁し、天然酵母で発酵させてから2度にわたり蒸留。その後はオークなどのたるで熟成する。熟成期間に応じて風味の異なるテキーラが完成する。熟成を重ねると色づき、ウイスキーのような風味が出てくる。

カスカウィンでは、熟成させない「ブランコ」や6~8カ月間熟成させた「レポサド」など複数のテキーラを製造。一般的には熟成期間の長い商品が高級品とされるが、景田さんは「原材料の味が感じられる」とブランコにも自信をみせる。

テキーラの生産量は21年に5億2700万リットルと前年比で4割増えた。輸出量の9割近くを占める米国を中心に需要が拡大。生産量の急増で原材料のアガベは価格が高騰し、以前に比べると熟れていない状態で収穫されたアガベで製造することが増えた。完熟前は繊維が多く、テキーラをつくったときに苦みが発生しやすい。

その対応策としてカスカウィンは伝統的な製造方法に回帰する道を選んだ。18年に回転式の石臼「タオナ」を購入し、糖化したアガベをすりつぶす工程に導入した。機械式の手法でつくる既存ブランドとは差別化し、タオナを使った商品は「タオナ」という新ブランドで販売している。

オーナー家出身で瓶詰め・マーケティングの責任者、ベンハミン・ロサレスさんは「タオナを使うことで甘みが出る」と話す。複数人の作業が必要なうえ、機械で粉砕するより時間がかかる。だが、アガベの糖分と香りをうまく引き出してくれるのだという。

「カスカウィンのテキーラは、蒸したてのアガベの香りがする」。そう語る景田さんの表情には手間を惜しまない老舗蒸留所の誇りが浮かぶ。

(メキシコ中部エル・アレナルで、清水孝輔)

[日本経済新聞電子版 2022年11月10日付]

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