下処理で魚の臭みを取り除いたサバの味噌煮（大阪市西区）＝目良友樹撮影脂がのった秋のサバを味噌煮にしよう。塩振り、ショウガ、酒やみりん……魚の調理に用いられるひと手間や食材には、生臭さを抑えて食べやすく仕上げるための科学が隠れている。
煮魚のレシピには大抵「塩を振って10～20分置く」「お湯をまわしかけて霜降りにする」などの工程がある。これはどれも魚の生臭さを取るための下ごしらえだ。
魚臭の代表的な成分に「トリメチルアミン」がある。海中に生息する魚は、海水の塩分と浸透圧のバランスをとるため体内に「トリメチルアミンオキシド」という物質をため込んでいる。これはそのままならほのかに甘いだけだが、魚が死ぬと体表に住む細菌や魚自身の酵素によって分解され、生臭さの原因であるトリメチルアミンになる。サバなどの青魚は特にこの生臭さが気になりやすい。
このにおい成分は魚の表面のぬめりや血合いに多く含まれているので、お湯をまわしかけて固め、水で洗い流すことで生臭さが抑えられる。これがいわゆる霜降りだ。
また、魚のぬめりは濃い塩水に溶ける。魚に塩を振ってしばらく置くと水分が出てきて濃い塩水になるので、これを拭き取ることでもにおい成分を取り除くことができる。
煮汁に使われる調味料や食材にも生臭さを減らす働きがある。酒やみりんに含まれるアルコールには、蒸発する際に生臭さの成分など、他の揮発性成分も一緒に取り除く「共沸」という作用がある。また、みりんを加熱したときに生じる成分の中には、トリメチルアミンと反応してにおいを抑える効果を持つものもある。水だけでなくたっぷりの料理酒で味噌をのばし、砂糖だけでなくみりんを使って甘味をつけるのにはちゃんと意味があるのだ。
また、トリメチルアミンは塩基性の成分なので、酸性の食材や調味料と合わせると中和されて揮発しにくくなる。サバの酢締めやイワシの梅煮、サンマにスダチ……。思えば青魚は酢や梅、かんきつ類といった酸性のものと一緒に食されることが多い。これは青魚の生臭さを克服するために、先人たちが試行錯誤してきた結果だろう。洋風に食べるなら、トマトやワインを加えるのも効果的だ。
