どら焼き、我が家でおいしく作る 重曹と使う糖にコツ

日経プラスワン

皮にきれいな焼き目をつけ、お好みの具を挟んで味わいたい=大岡 敦撮影

ホットケーキに似ているようで、ちょっと違うどら焼きの皮。重曹を使うと、独特の色や風味が出てくる。こんがりとした焼き色をつけるにはみりんやハチミツを使うのがポイントだ。

どら焼きは買って食べる印象が強いかもしれないが、意外と簡単に家で作ることのできるお菓子だ。定番のあんこ以外にも、生クリームやバター、栗の甘露煮、白玉、フルーツなど、好きな具材を好きなだけ挟んで食べるのは手作りならではの楽しみだろう。皮をたくさん焼いて、様々な具材を用意し、どら焼きパーティーにするのもよい。

どら焼きの皮の作り方はホットケーキとよく似ている。ホットケーキにも色々とバリエーションがあるが、一般的なレシピでは卵と牛乳を混ぜたところに薄力粉、砂糖、ベーキングパウダーなどを加えてさらに混ぜ合わせ、両面を焼いていく。

一方でどら焼きの場合、卵と薄力粉がベースとなるのは変わらないが、甘みをつけるのに砂糖だけでなく、みりんやハチミツも使う。ベーキングパウダーではなく重曹を用いるほか、牛乳は入れずに、みりんや水で生地の固さを調節する例が多い。

みりんやハチミツは砂糖と同様、甘みをつけられる調味料だが、砂糖とは異なる特徴を持つ。通常使う砂糖は主成分の「スクロース」という糖が9割以上を占める。みりんやハチミツは香りやうま味の成分、アルコールなど糖以外も多く含んでいる。料理では香りづけや臭み消しなどのためにも活用される。

お菓子作りでいうと、含まれる糖の種類の違いが仕上がりに関わってくる。スクロースが主成分の砂糖に対し、みりんは主にグルコース、ハチミツは主にグルコースやフルクトースといった糖が含まれている。この違いが焼き色のつきやすさに影響する。

糖とアミノ酸やタンパク質を加熱すると、褐色の色素と香ばしいにおいの成分が生じる。これを「メイラード反応」と呼ぶ。肉やパン、焼き菓子にみられる焼き色はこの反応による。さらにいえば、グルコースやフルクトースでは起こりやすく、スクロースでは反応が進むのに時間がかかるとされる。

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表面に絵を描く楽しみも