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旭川の高砂酒造、若手が地酒の多様性に挑戦

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NIKKEI STYLE

大雪山の雪解け水に端を発する伏流水に恵まれた北海道旭川市。往時は20近い酒蔵が競い合い「北の灘(北海の灘)」と称された。淡麗辛口で左党の心をつかむ「国士無双」(1975年発売)で知られる高砂酒造は1899年に創業。JR旭川駅から約1キロメートルの場所に本社を構える。

高砂酒造は商品の約9割で3種ある道産酒米を使用。吟醸酒や純米酒など特定名称酒が主流の地酒蔵だ。その同社が「日本酒の多様性を生かした酒造り」を目指して2016年、若手社員の発案で始めたのが「若蔵(わかぞう)KURAチャレンジ」だ。毎年1、2品を企画から製造まで若手社員だけで手掛ける。

今回のメンバーには製造、営業、企画の各部から30代を中心にした4人が参加。こはく色をした「若蔵2022 日本酒で醸す酒」を7月に発売した。

コメ、米麹(こうじ)や水を3回に分けて投入し発酵させる通常の方法と異なり、3回目は水の代わりに日本酒を使う「醸醸(じょうじょう)仕込み」。発酵速度がゆるやかになり、コメの糖分がアルコール分解されずに残り、とろみと甘さがある酒に仕上がった。

旭川はカクテルの世界チャンピオンなどを輩出するバーの街でもある。プロジェクト立ち上げ当初から参加する営業部の執行雅顕氏は「日本酒を扱っていなかったバーでも扱ってもらえた。ウイスキーのようにロックや水割りにしてゆっくり味わってほしい」と話す。

一方、参加2年目、企画部の中山仁美氏は「各工程をSNS(交流サイト)で配信。700人強のフォロワーができた」と手応えを感じている。

今回は21年に発売した商品をブラッシュアップした「純米酒 若蔵 ワイン酵母仕込み」も同時に発売した。「日本酒度マイナス40からマイナス5に変更して甘さを控え、白ワインのような味を引き出した」と製造部の副杜氏(とうじ)、石井佑樹氏は説明する。ワイン酵母ではコメの発酵が止まりうまく仕上がらず、試行錯誤を重ねて複数の酵母をブレンド。問題をクリアした。

若蔵プロジェクトの商品は毎回3000本程度の限定で道内の酒販店のほかは、東京都内の特約店、通信販売などに入手先が限られる。旭川を訪れた際に購入に便利なのは、本社の向かいにある蔵を改装した直売所「高砂酒造明治酒蔵」だ。

約150種の製品ラインアップから厳選した酒のほか、同店のみで扱う国士無双の生酒、ソフトクリームや酒かすを使った食品を取りそろえる。明治酒蔵の裏手には仕込み水と同じ大雪山の伏流水が湧き出す無料の水くみ場があり、料理に使おうと市民がポリタンクを手にやってくる。

旭川のもう1つの雄、酒造会社の男山も今夏に「男山やってみるべ部(ぶ)」というプロジェクトを立ち上げた。北海道弁で「やってみよう」という名の通り、精米歩合を工夫した酒など3商品を発売。競いながら日本酒の新たな可能性を切り開く。

(旭川支局長 檀上泰弘)

[日本経済新聞電子版 2022年8月4日付]

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