イワシのつみれ汁もタネを「練る」のが大事になる=森山 有紗撮影つみれ、練り物、ハンバーグ……。ひき肉、たたいた魚肉に塩分を加えて練ると、粘り気や弾力が出る。筋肉中のタンパク質が溶け出て絡み合うことで、おいしく、見栄えよく仕上がる。
梅雨から秋にかけてはイワシがおいしい季節になる。梅煮やかば焼きにするのもよいが、つみれもおいしい。手間のかかる印象があるかもしれないが、細かくしてしまうので、うまくさばけなくても問題ない。忙しければ売り場で頭やワタを取る下処理をしてもらおう。小骨だって身と一緒によくたたけば気にならない。ショウガをきかせたつみれ汁にネギなどの薬味を散らせば、さっぱりとして暑い日にも食が進むはずだ。
つみれのタネには細かくたたいた魚肉のほか、ひき肉を使うこともある。味付けには塩や味噌、臭み消しで酒やショウガ汁、つなぎに片栗粉や卵白などを用いる。よく練り合わせ、手やスプーンですくい取り、沸騰しただしやスープに入れて加熱してつくる。
魚でもひき肉でも、ポイントとなるのは「練る」「こねる」という工程だ。塩や味噌といった塩分を含む調味料を加えて練ることで、タネに粘りや弾力が出てまとまりやすくなる。加熱したときもくずれにくい。これには動物や魚の筋肉を構成する「アクチン」と「ミオシン」というタンパク質が関係している。
筋肉の中ではアクチンとミオシンがそれぞれ集まり、細かい糸のような形になっている。これらがたくさん集まって束になり、筋肉の繊維をつくり上げている。糸がより合わさってひもになるのをイメージしてもらうとよい。
アクチンやミオシンには塩水に溶け出しやすいという性質がある。ひき肉やたたいた魚肉に塩分を加えて練ると、こうしたタンパク質はバラバラになって肉の周囲の塩水に溶け出してくる。
