沖縄県民の「ソウルフード」ともいわれる「沖縄そば」。観光客にも人気の一品だ。ただ、東京などで一般的な「ざるそば」「かけそば」とは異なり、麺は黄色くて食感も独特。それもそのはず、そば粉を一切使っていないからだ。そば粉ゼロでも「そば」と名乗る沖縄そばの歩みをたどると、沖縄の風土や食文化の歴史が見えてくる。
沖縄そばは県民に広く愛されている。「那覇そば那覇亭」（那覇市）の仲村陸子さんによると「常連さんは週3回とか、1日2回とか食べに来る」。沖縄そばの定食を注文した男性（25）は「食べやすく、飽きがこない」と話す。昨日も2食は沖縄そばだったという。
沖縄で「そば」といえば「沖縄そば」のことだ。そば粉を使ったそばは「日本そば」や「黒いそば」と呼ぶ。現在の消費量は県内を中心に、1日当たり15万～20万食といわれる。
沖縄そばは小麦粉をかんすいなどで引き締めており、麺に弾力がある。「すする」のではなく「かんで食べる」麺で、だしは豚骨とかつお節が主流だ。
その沖縄そばは450～500年ほど前に中国から伝わったとされる。その後、琉球王国の宮廷料理として確立され、明治時代になると一般の人も食べるようになったそうだ。この頃から「そば」として沖縄そばを提供する店が現れ始めたといわれる。
沖縄そばが人気の理由は何か。沖縄調理師専門学校（那覇市）の安次富順子校長に尋ねると、「暑い地域では、体が油っ気を求める。油の熱量が体に元気をくれる」と話す。また「沖縄の食はチャンプルーに代表されるように、もともと油脂を好む文化」と指摘。「油っぽい豚だしに淡泊なかつおだしを混ぜることで、うま味の相乗効果が生まれる」「そのスープが麺とよく調和している」と解説してくれた。
そんな「沖縄そば」が危機を迎えたのは1976年のことだった。沖縄の日本復帰から4年後、沖縄生麺協同組合に本土からクレームがついた。公正取引委員会から「そば粉が使われていないものを『そば』と称するのはふさわしくない」との指摘だった。確かに「生めん類の表示に関する公正競争規約」で、「そば」は「そば粉が30％以上使われているもの」などと定義されている。
