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大阪人はなぜ「昆布ダシ」が好きなのか

2011/10/6

ダシを取る北海道産昆布(大阪市中央区の道頓堀今井)

大阪でうどんやおでんの汁といえば、透き通った昆布ダシでなければ始まらない。塩昆布やつくだ煮などの加工品も大阪の高級手土産の代表格だ。大阪の街を歩くと昆布店をよく見かけるのも納得できる。でも、ここで疑問が。昆布の名産地は北海道であって、大阪近海で採れるわけではない。なぜ大阪の味の基本に昆布が君臨するようになったのか。その秘密を探った。

実際に大阪に昆布業者が多いのか。業界団体の日本昆布協会を訪ねた。唯一の全国組織で、何しろ本部が大阪・梅田にある。都道府県別の会員業者数を教えてもらうと、大阪府が全体の2割強を占めてダントツ。2位が兵庫県で、東京都は1割弱の4位、北海道は5位だ。ただ会員数は現在99で、必ずしも全容を網羅しているわけではない。しかし分布として業者が大阪に集中しているのは間違いない。

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「全国に流通する昆布の約6割は大阪の業者の手を通っている」と同協会専務理事の小笠原朋之さん。歴史をさかのぼると江戸時代の海運ルートとして北海道南部と関西の日本海岸を結んだ北前船が昆布を大坂に運んだのは有名。かつて「天下の台所」として食材の集積地だった大阪に、現在でも多くの業者があるというわけだ。

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