N
旅行・レジャー
耳寄りな話題

2013/6/16

耳寄りな話題

香りと味決める、麦芽・ホップ・酵母

ビールの味の決め手となるのは「麦芽」「ホップ」「酵母」

ビールは、粉砕した「麦芽」に温水を加えて酵素が働きやすい温度(50~70度程度)に加熱して糖化。出来上がった麦汁をろ過した後「ホップ」と一緒に煮沸し、「酵母」によって炭酸とアルコールを生成する工程でできあがる。味と香りを決めるのに重要なのが、麦芽・ホップ・酵母だ。

原料の麦芽は、大麦麦芽が一般的だが、歴史的には小麦やライ麦、燕麦(えんばく)なども使われた。

麦芽は乾燥する温度で種類が異なる。80度程度で乾燥した淡い色の「淡色麦芽」が最もよく使われ、120度程度で乾燥したキツネ色の「カラメル麦芽」、200度以上で乾燥したコーヒー色の「ファルブ麦芽」などもあり、色が淡いほど草の香りが、濃いほどコーヒーのような香りがする。「黒ビール」はカラメル麦芽やファルブ麦芽も原料としている。

ビール独特の香りと苦みを生み出すのがアサ科の多年草のホップで、泡立ちを良くし、澄んだ色を保ち、さらに雑菌の繁殖を防ぐなどの効果も兼ね備える。

そして、酵母。「うまいビールの科学」(ソフトバンククリエイティブ)の著者で、かつてビールセミナー講師も務めたキリンビール広報課の山本武司さんは、「酵母はいわばシェフ。酵母次第でビールの味・風味が変わる」と話す。

酵母菌には大きく分けると、常温で表面に浮かんで発酵する「上面発酵酵母」、低温で発酵後に沈む「下面発酵酵母」の2種類ある。前者によって作られたものは「華やかで香り高いビール」となり、後者では「深みあるさわやかなビール」となるという。

注目記事
次のページ
組み合わせを誤ると口の中でけんか