比内地鶏と普通の肉はどこが違う?ブランド食材と普通の食材の見分け方日経おとなのOFF

ブランド食材と普通の食材の違いを見分け方を解説する本連載。第2回は、日本を代表する地鶏である比内地鶏と、スーパーなどで手ごろな価格で販売されている鶏肉の違いをチェックする。

ひと口に地鶏といっても、そのブランドは全国に100以上あり、味や品質、価格は千差万別。なかには大量飼育されるブロイラーと変わらない育て方をされたものもあり、「地鶏だからおいしい」とは一概にいい切れない。そうした状況のなか、品質、価格ともに最高峰に位置付けられるのが「比内地鶏」だ。

「日本3大地鶏といえば比内地鶏、名古屋コーチン、薩摩地鶏。中でも比内地鶏は味がいいと評判です。脂肪分が比較的少なく筋肉質。それでいてキジやヤマドリに似た、淡泊ながら豊かな風味がある。丁寧な飼育法が上質な味を生むのでしょう」と久松商店の久松玄さんと輝政さん。

もともと比内地鶏は、日本鶏である「比内鶏」がルーツ。古くから秋田県の県北地域で飼育され、味が良かったことから藩政時代には年貢として用いられていた。比内鶏に学術的な価値が認められて国の天然記念物に指定されたのを機に、繁殖力が弱いなどの弱点克服を目指し、1973年に秋田県畜産試験場が父方に比内鶏、母方にロードアイランドレッド種を用いて一代雑種を作った。これが比内地鶏である。

従来の比内鶏の肉質を受け継いでいるのをはじめ、性格面も比内鶏を継承。枝から枝へ飛び移るほど活発で、そのため筋肉が発達しやすいという。

「昔の比内鶏と同様に、比内地鶏は今でも放し飼い。県の認証制度により、鶏1羽につき1~1.5坪の土地を与えることが決められています。さらに比内地鶏は肉質がいいとされる雌だけを選び、約180日という鶏肉としては長い期間をかけて飼育する。適度に運動させながら丁寧に育てるため、引き締まった肉質が生まれるのです」(久松さん)。