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とんかつにキャベツ コック出兵で変わった食卓

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NIKKEI STYLE

時々、無性にキャベツの千切りが食べたくなる。そんなときはとんかつ店へ行く。とんかつにはキャベツと相場が決まっている。抜群の相性を誇るとんかつとキャベツ。その出合いは、日本人の野菜の食べ方を変えた歴史的な転換点でもあった。

とんかつの付け合わせ、当初は温野菜だった

日本で最初に「とんかつ」を出した店が、銀座にある。老舗洋食店、「煉瓦(れんが)亭」だ。とんかつとキャベツの組み合わせは、この店で生まれた。

創業、1895年(明治28年)。フランス料理店としてスタートした店は、油やバターをふんだんに使う料理が日本人の味覚に合わず、苦戦していた。

横浜のレストランで仏料理を学んだ2代目店主の木田元次郎は考えた。天ぷらのように揚げた方がからっとして日本人に合うのではないか。牛肉より豚肉の方があっさりするのではないか――。

こうして生まれたのが「ポークカツレツ」。仏料理の「子牛のコートレット」をアレンジしたものだった。元次郎の孫である木田明利社長によると、1899年(明治32年)ごろのことだという。

このころはまだ付け合わせはキャベツの千切りではなかった。ベークドポテトやフライドポテト、煮込んだニンジン、ゆでキャベツなど温野菜を添えていた。「しかもバターでソテーするなど濃いめの味付けでした」と木田社長。

実は当時の日本には、野菜を生で食べる習慣がなかったのだ。ネギを薬味で使ったり、ウリやスイカを果物として食べたりしたものの、野菜といえば煮物や汁物、漬物が一般的だった。

キャベツが日本にやってきたのは江戸時代。レタスは奈良時代に入っていたものの、加熱したりなますにしたりして食べていた。明治になって欧米から入ってきた「サラダ」も、ゆで野菜が中心だったという。

そんな状況を一変させたのが、日露戦争(1904~05年)だった。木田社長は祖父から聞いた話として振り返る。

日露戦争時の人手不足で生まれたキャベツの千切り

「若いコックが兵役に取られてしまったのです。それまで付け合わせを担当していたコックがいなくなり、祖父は困ってしまった。手間がかからないものにしないと、人手が足りない。そこでヒントにしたのが、キャベツの一夜漬けです。一夜漬けで食べられるなら、生で食べてもおいしいのではないか。さっそく試食してみたところ、これはいけると思ったそうです」

省力化のためやむなく始めたキャベツの千切り。「生野菜が出てきて初めは驚いていた」という客も、食べて納得。「口がさっぱりする」と好評だった。揚げ物と生野菜の組み合わせは、日本人の味覚に合っていたのだ。ソースとの相性も絶妙だった。

銀座で生まれたポークカツレツはその後、上野や浅草などにも広がっていく。

岡田哲著「とんかつの誕生」(講談社)によると、煉瓦亭が「ポークカツレツ」と呼んでいた料理は上野の洋食店「ポンチ軒」によってひらがなの「とんかつ」と命名される。分厚い豚肉を使うようになり、調理法も変化していく。それでもとんかつの隣にはいつも、キャベツの千切りがあった。

とんかつの流行とともに、それまで日本人にはなじみがなかった野菜の生食も徐々にではあるが浸透していった。とんかつとの出合いが、日本の野菜の歴史を変えたのだ。

ただし衛生面の問題から、生野菜が一般家庭でも食べられるようになるのは東京オリンピック以降。それまで日本ではふん尿をそのまま畑にまくことが多く、寄生虫などの問題があった。戦後になってGHQ(連合国軍総司令部)が化学肥料や堆肥の使用を指導するなどしてようやく生で食べられる野菜が一般家庭にも普及していった。

夏に出回るのに「冬キャベツ」

キャベツの千切りは、ちょうど今ごろが1年で最もおいしい季節だ。

キャベツは大きく分けて、春系と冬系、その中間の夏秋系の3種類ある。春系は軟らかくてみずみずしく、生で食べるのに最適。一方、冬系は煮込んでも崩れず、甘みが増すのでお好み焼きやロールキャベツなどに適している。

各産地はそれぞれの系統について、品種改良などを通じて出荷時期を延ばす工夫をしている。中でも冬系は「お好み焼きの骨材(中心具材)として使うので、1年を通じて欲しい、との要望が強く寄せられている」(大手青果卸、東京青果の加藤宏一さん)という。

その結果、「高冷地であれば8月でも冬系が収穫できるようになった」(加藤さん)。夏なのに冬キャベツとは不思議な響きだ。

キャベツは市場にとっても最重要野菜の1つ。東京都中央卸売市場の取扱数量は断トツのトップ。2番手の大根より40%以上も多い。

加藤さんによると、「コンビニエンスストアやスーパーがカット野菜に力を入れており、キャベツの需要が伸びている。お好み焼きや焼きそば向けもB級グルメの影響もあって堅調」という。農林水産省がまとめたキャベツの出荷量は、2011年産で121万トンと、近年で最も少なかった2004年産に比べ約10%増えた。

キャベツは緑黄色野菜ではない

ところで、外側の葉が緑色をしているキャベツだが、実は緑黄色野菜ではない。どういうことか。

厚生労働省によると、緑黄色野菜とは「100グラム当たりのカロテン含有量が600μg(マイクログラム)以上の野菜」のこと。キャベツはこの水準に届かないのだ。このためキャベツは淡色野菜に分類されている。小学校で習う知識ではあるが、意外に間違った表記が多い。

カロテンこそ基準に満たないものの、キャベツ特有の栄養素として、ビタミンUがある。胃腸薬にも使われることで知られている。ビタミンCも豊富に含まれている。

ちなみに芽キャベツは緑黄色野菜に分類される。カロテン含有量が多いのだ。ビタミンCもキャベツの4倍近くある。芽キャベツとは葉の付け根にある芽が大きくなったもので、ベルギー原産のキャベツの一種。1株で50個から60個もとれることから、「子持ちキャベツ」と呼ばれることもある。

キャベツの千切りは日本発祥 とんかつとともに世界へ

日本には江戸時代にオランダから伝わったとされるキャベツ。世界的には古くから栽培されてきた。

大場秀章著「サラダ野菜の植物史」(新潮社)によると、現在のような球状のキャベツが登場したのは12世紀のドイツ。そのルーツは青汁でもおなじみのケールで、カリフラワーやブロッコリーも仲間だという。

キャベツへの愛着がひときわ強いドイツでは、様々な呼び方がある。その1つが「コール」で、人名にもなっている。コール元首相の名字、といえば分かるだろうか。「クラウト」という名前もあり、こちらはザワークラウトで有名だ。コールスローサラダの「コール」もキャベツを意味する。

フランス語では「シュー」といい、シュークリームはその形がキャベツに似ていることから付けられた。

ちなみに英語で「キャベツ頭」とは石頭のこと。「サラダ野菜の植物史」によると、キャベツという言葉は蔑視的意味を含む接頭語「ca」と、肥大を意味する「boce」の結合によって誕生した言葉らしい。

世界中で食べられているキャベツだが、千切りで食べるのは日本ぐらいだという。最近では千切り用の機械を海外に輸出する動きも出始めた。春キャベツがおいしい季節。日本人に生まれた幸せをかみしめたい。(電子報道部 河尻定)

次回から隔週火曜日に掲載します。

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