昆布やカツオのダシでおなじみの「うまみ」。日本料理独特の味と思いがちだが、2002年、味を感じる舌の細胞にうまみ物質のグルタミン酸を特異的に受け止める受容体があることが判明。うまみは甘み、酸味、塩み、苦みに続く“第5の味覚”として世界的に認められるように。最近はうまみの健康作用が医療現場でも活用されている。
唾液（だえき）が減って口の中が乾燥するドライマウスの患者は、全国に約800万人。東北大学大学院歯学研究科の笹野高嗣教授は、このドライマウスの治療にうまみを役立てている。
味覚刺激に対する下唇の小唾液腺分泌量を調べた。5つの基本味の中で最も分泌量を増加させ、かつ持続時間も長かったのが、うまみ（グルタミン酸）刺激だった。その効果は20分以上で、酸味刺激よりも長続きした。（データ：Sasano T, Satoh-Kuriwada S, hoji N, Iikubo M, Kawai M, UneyamaH, Sakamoto M. Curr Pharm Des. 2013 Jul 26. [Epub ahead of print].）「唾液の分泌を増やすには、レモンなどの酸味が有効だが、乾いて荒れた口腔内には刺激が強すぎる。その点、うまみは口当たりがマイルドなだけでなく、唾液の分泌量も持続時間も酸味より格段に優れていることが分かった」（笹野教授）
右のグラフは、味覚刺激による唾液量を調べたもの。酸味を口にすると唾液は一気に増えるが、分泌時間はあまり長続きしない。一方、うまみ（グルタミン酸）では22分たっても分泌量の多い状態が続いている。
「うまみが舌の味蕾（みらい）細胞で味覚として感知されると、唾液反射が起こる。酸味は早く消えるが、うまみは後味が残るので、唾液反射が長く続くのだろう。うまみは唾液を増やす効果的なスイッチといえる」と笹野教授。
唾液分泌には、唾液を大量に出す「大唾液腺」と口腔粘膜に広く分布して粘り気のある唾液を出す「小唾液腺」がある。ドライマウス改善には小唾液腺の分泌がより重要で、うまみはこれを強く促すという。
うまみが分からないと、おいしくない。唾液が減って「うまみ障害」に
味は分かるが、おいしくない。その結果、食欲が低下し、やせてしまう……。高齢者には、うまみだけが分からない「うまみ障害」が多いという。「甘み、塩み、酸味、苦みの4味は分かっても、うまみが感じられないため、おいしいと思えない。これは唾液が減って、うまみ物質が味蕾細胞に運ばれなくなることが大きな原因。唾液が増やすと、うまみが分かるようになり、食欲も回復。体重も増えて健康を取り戻す人が多い」と笹野教授は話す。
味は分かるが、おいしくない。その結果、食欲が低下し、やせてしまう……。高齢者には、うまみだけが分からない「うまみ障害」が多いという。「甘み、塩み、酸味、苦みの4味は分かっても、うまみが感じられないため、おいしいと思えない。これは唾液が減って、うまみ物質が味蕾細胞に運ばれなくなることが大きな原因。唾液が増やすと、うまみが分かるようになり、食欲も回復。体重も増えて健康を取り戻す人が多い」と笹野教授は話す。
うまみは健康に貢献する
うまみは唾液分泌を促進、唾液が増えるとうまみも感じやすい。また、うまみ受容体は消化器にもあり、消化吸収を促す。うまみを感じながら食事をおいしくとることは、より健康に寄与する。
うまみは唾液分泌を促進、唾液が増えるとうまみも感じやすい。また、うまみ受容体は消化器にもあり、消化吸収を促す。うまみを感じながら食事をおいしくとることは、より健康に寄与する。
