フランス料理の神髄に触れる食を愉しむ旅(6)ナショナル ジオグラフィック日本版

「アルページュ」のシェフ、アラン・パッサールは、パリの南西部にある自営の有機農場で栽培した野菜を中心にした料理で知られる。大物シェフ、ピエール・ガニェールは自らの名を冠したレストランで、厳選した食材から創意あふれる多彩な料理を生み出す。

フランス料理界の真の巨匠とも呼ぶべきアラン・デュカスとギー・サヴォワは、ともに完璧な技術を追求している。

そして美しいヴォージュ広場にある「ランブロワジー」は、10店の中でもとりわけ料理人の優れた技量が感じられる店だ。

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ベストシーズン  パリに行くのに悪い時期はないが、3つ星レストランのほとんどは週末や8月一杯は休業する。

旅のヒント  最高級のレストランは昼食すら予約が難しいので、事前にきちんと計画を立てることが大切だ。良いホテルに滞在していればコンシェルジュが手助けしてくれるが、どこで食事をしたいのか、あらかじめはっきりさせておくこと。大部分の3つ星レストランは超高級店だが、必ずしもフォーマル着用とは限らないので個別に確認しよう。

【見どころと楽しみ】
<3つ星レストランのメニュー>
3つ星レストランでは、どんな料理が出るのだろうか。ルドワイヤンを例にみてみよう。
まず登場するのは、殻付きのままゆでた、ブルターニュ地方のアカザエビ。泡立てたレモンオイルがふんわりかけられて軽やかな酸味を添え、薄い衣に包んでパリパリに揚げたアカザエビの身とともに供される。
次の料理は、パルメザンチーズ風味のパスタ。パスタで箱を作り、中にはハムが入っている。パスタの箱が崩れると、アミガサダケの汁と素朴な香りがこぼれ出す。5種類から選べるデザートはいずれもすばらしいが、中でもグレープフルーツのコンフィがおすすめ。トッピングにもグレープフルーツを使い、円柱状に盛られたグレープフルーツのソルベが添えられて、食事の最後をさっぱりと締めくくってくれる。

(日経ナショナル ジオグラフィック社)

[『一生に一度だけの旅 世界の食を愉しむ BEST500』の記事を基に再構成]

『一生に一度だけの旅 世界の食を愉しむ BEST500』(日経ナショナル ジオグラフィック社、7800円[コンパクト版は2940円])では、活気あふれる市場から、高級レストラン、見事なぶどう畑や幻の香辛料、熟練の技を継ぐ醸造所、農家の台所まで、世界各国の食文化を巡る旅を紹介している。 http://nng.nikkeibp.co.jp/nng/shop/detail.php?id=264
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