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3つ星スイーツ

2014/1/23

3つ星スイーツ

★★★ ドモーリ「チュアオ」

3つ星を獲得したドモーリの「チュアオ」

<特徴>小説家としての経歴も持つ、ジャンルーカ・フランゾーニ氏が立ち上げたイタリアのブランドで、徹底してカカオにこだわる。日本への輸入元ノンナアンドシディの社長、岡崎玲子さんによれば「フランゾーニ氏は水質調査の仕事で南米ベネズエラを訪れた時、カカオに魅了され、絶滅の恐れもあった『クリオ-ロ』という希少種の研究を始めた」という。原生林などに自ら分け入って野生のカカオを見つけ出し、これを「接ぎ木」で根気強く増やした。

製法も工夫した。例えば、発酵したカカオをまぜて滑らかにする「コンチング」工程。無数の球とカカオを混ぜて素早くすりつぶし、香りを逃がさない。ドモーリのチョコはカカオをすりつぶしたペーストのカカオマスと砂糖だけで完成し、「カカオバター」と呼ぶ油分を使わない。この製法は非常に難しいが、カカオの風味を純粋に引き出すことができる。岡崎さんは「通常はカカオマスだけでは油分が足りない。ドモーリのチョコはカカオ自体の油分が高く、発酵や製法も工夫しているので実現できている」と解説する。

<感想>「乳化剤やバニラを入れないので、カカオの風味がストレートに全面にでてくる。香ばしいナッツのような独特の風味が印象的」(下園昌江さん)、「『原種』に近いカカオを使っていると聞くと、野性味の強いチョコレートと思ってしまいがちだが、実際は非常になめらかな口どけで、まろやかな余韻を残す」(平岩理緒さん)

<価格>693円(取り寄せ可)

<店舗>輸入元ノンナアンドシディ=東京都渋谷区恵比寿西2-10-6(電話03-5458-0507)午前11時~午後7時(日曜・祝日休み)