2013/11/14

3つ星スイーツ

★☆☆ パティスリー・アカシエ「クロワッサン」

1つ星を獲得したパティスリー・アカシエの「クロワッサン」

〈特徴〉発酵バターのうまみに負けないよう、フランス産小麦を日本でひいてフレッシュなまま使う。「ひいた粉が船便で3~4カ月かかって届くと、どうしても風味が衰えてしまうから」(興野燈シェフ)。生地は夜に仕込み、一晩熟成させて「粉のうまみを引き出している」。寝かせることで、生地そのものの力が強まり、特有の香りがあるイースト菌の分量も控えることができるという。

生地は27層に折り込む。熱風の蒸気を循環させるコンベクションオーブンを使い、190度の設定で15~17分入れ「周りはサクサク、中はジュワ」と焼き上げる。はらりとほどける薄く繊細な生地なのに、口にいれるとバターと粉の濃厚なうまみが広がる。

〈感想〉「表面はサクッと焼き上げ心地よい軽さ。中の生地はしっとりしていて、かみしめると甘みを感じる」(平岩さん)、「生地の層が緻密で美しい。優しい焼き加減で、バターのミルキーな風味がふんわり香る」(下井さん)

〈価格〉200円(取り寄せ不可)

〈店舗〉さいたま市浦和区仲町4丁目1-12 1F(電話048-877-7021)午前10時~午後7時、水曜日定休

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