★★☆ アステリスク「モンブラン」

2つ星を取ったアステリスクの「モンブラン」

〈特徴〉今回のモンブラン新顔対決を制したのが2012年5月にオープンしたばかりのこのお店。

栗の割合が極めて高い。国際洋菓子コンクールでも活躍する和泉光一シェフが選んだ栗は自身の出身地、愛媛県産のもの。シェフ自ら栗山を歩き回り、農家と交渉し「栗の10等級のうち、上位2等級のものだけを直送してもらっている」(和泉シェフ)。そのままでもおいしい上等の栗を「あえて荒々しくつぶし、食感を残している」という栗クリームは「滑らかなクリームと、粒々の2種の栗クリームを混ぜ合わせている」。そのため、粒々と食べ応えがあるのに、後味はすっと溶ける。さらりとした食感が多い洋菓子の中では珍しい。

栗の女房役が生クリーム。栗の甘さを引き立たせたいので、砂糖は一切加えていない。その代わりに、ティラミスなどにつかわれるマスカルポーネチーズを隠し味に添えている。天然のミルクの控えめなのに濃厚なコクがほんのり甘く感じる。「粒々の栗クリームと相性をよくするために、生クリームも硬めに、荒々しく泡立てている」(和泉シェフ)。

野を感じる栗とミルクのクリームを、こんがりキャラメルのように焼いたメレンゲの上に、たっぷり絞る。絞ったばかりのモンブランを食べられるよう、作って並べるのは6個までにしている。数が足りない場合は、シェフが目の前の厨房で絞ってくれる。

〈感想〉「新栗ならではのフレッシュな栗の風味を感じる。ナッツ入りのメレンゲはさくっとした軽さの中に香ばしさを感じる。素材が持つおいしさが印象に残る」(下園昌江さん)、「太めに絞った栗クリームは栗の粒々とした食感が残り、風味もしっかり。和栗らしい繊細な香りや味わいを、最大限表現している」(平岩理緒さん)、「愛媛県産の和栗の香りがよい。生クリームといただくと口の中でゆっくり栗の風味が広がる」(下井美奈子さん)。

〈価格〉550円(取り寄せ不可、通年販売だが新栗は12月ごろまで)

〈店舗〉東京都渋谷区上原1-26-16タマテクノビル1F(電話03-6416-8080)10時~20時、月曜日定休