赤身が絶品 本当の肉好きなら「いわて短角牛」東北肉紀行

本当の肉好きなら赤身肉を選ぶ、という。「赤身がおいしい和牛」として知る人ぞ知る存在が、岩手県の特産、日本短角種(短角牛)だ。その体毛が茶色いことから「赤べこ」とも呼ばれる。

現在、北東北や北海道で約7000頭が飼われ、その6割ほどを岩手県が占める。肉にきめ細かなサシ(脂肪交雑)が入るおなじみの黒毛和牛と違い、脂肪の少ない赤身肉が短角牛の身上だ。グルタミン酸などうまみの基となるアミノ酸が豊富に含まれる。

しっかりした赤身のヒレ(手前)と脂とのバランスが絶妙なサーロイン(盛岡市の「銀河離宮」)

「肉らしい肉」お味は?

評判の味を試しに岩手畜産流通センター(岩手県紫波町)直営の焼き肉・しゃぶしゃぶ専門店、銀河離宮(盛岡市)に向かった。10周年を迎えた同店で6年間店長を務める阿部博久さんは「短角牛は自然放牧の良さが感じられる”肉らしい肉”」と表現。期待が高まる。

運ばれてきたのは適度な脂身との相性が良さそうなサーロイン(180グラム)と、肉厚で見るからに味が濃厚そうなヒレ(120グラム)。付け合わせは秋らしくエリンギ、シメジ、シイタケ、カボチャ。どちらも3800円。レアに焼き上がった肉をナイフで切ると、紅桃色の切り口に食欲がそそられた。

タレはしょうゆとみそとレモン汁の3種類。まずしょうゆでサーロインを頂く。あっさりしたうまみと香ばしさが口の中に広がる。やや脂身が多いが、肉のジューシーさを引き立ててくれる。次にヒレをレモン汁で。フルーティーな香りと共に、しっかりした歯応えが楽しめた。3切れ目ですでにおなかも膨れ始める。

「霜降り肉はとんでもないメタボの肉です。『和牛だが赤身』を求めていた私にとって、短角牛の赤身肉こそまさにドンピシャの肉でした」。出会った瞬間に短角牛にほれこみ、その研究をライフワークにしてしまったのが岩手大学農学部の村元隆行准教授だ。

基本的に「肉の脂には味がない」(村元准教授)という。では肉の味の源は何か。それは「筋肉(赤身)のタンパク質に含まれるアミノ酸です」。

黒毛和牛の霜降り肉は4割以上が脂だが、短角牛の脂は1割程度。つまり「短角牛の赤身肉は黒毛和牛の霜降り肉に比べて筋肉の割合が多く、アミノ酸が多いため、おいしいと言えるんです」。

村元氏は「脂は、人間の舌がアミノ酸を感知する部分をふさいでしまうこともあります。短角牛の肉はその可能性も小さいと言えます」と指摘する。