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イマドキの男がハマるパスタ料理道具はこれだ

日経トレンディネット

2016/3/27

日経トレンディネット

合羽橋の老舗料理道具店「飯田屋」の6代目、飯田結太氏がイマドキの料理道具を徹底比較する。今回は絶対にハマる、遊べる、パスタ専用の道具を検証します。

こんにちは、飯田結太です。私にとって男の料理といえば、「パスタ」です。パスタはゆで時間がちょっとでも長くなってしまうと麺がグニャグニャになってしまう一方、硬いとソースがよくからまない。アルデンテにすることがパスタ料理の命ですよね。ソースだって、もたつかずにササッとからめないといけない。だからこそ、気合を入れて最初から最後まで成し遂げる価値があります。まさに男らしさを発揮できる料理だと思います。

私は自分専用のパスタ鍋やパスタ用のフォークを持っているほどのパスタマニア。今回はパスタ作りを楽しみつくすための道具を徹底的に検証しました。飯田的パスタ理論にしばしお付き合いください。

■パスタ料理道具、基本の「き」

私がパスタ料理を作るときに用意する道具は4つあります。

1.パスタパン

鍋に水を入れたときに重すぎて持ちづらいと思うぐらいの大きさ、深さのあるものがベストです。料理のプロがよく言うのは、「自分が考えているサイズよりもワンサイズ大きいものを選べ」ということ。理由は、浅くて小さい鍋だと、パスタを入れたときに温度が下がってしまい、おいしいアルデンテにはゆであがらないからです。私がベストだと思うパスタパンのサイズは、直径約22cm、深さ約15cm以上、容量が6リットル入るモノです。

柳宗理パスタパン1万1200円(飯田屋店頭価格)。パスタパンの命は付属のザル。これは網の目が細かくてどんな麺も美味しくゆであげることができる(写真:菊池くらげ、以下同)

2.ザル

そうめんが抜けないくらい網の目が細かいザルがおすすめです。パスタ用のザルというと鍋とセットになっているものが多いのですが、なかには、パンチングされたザルもあります。これは水キレが悪いのでダメ。できれば、ステンレス製の細かい目のザルがいいですね。ザルを単品で選ぶときは、自立するものを選びましょう。鍋にひっかけられるようになっているとより使いやすいと思います。

左はステンレス製の網目の細かいザル(柳宗理パスタパン付属品)。右はパンチングのザル。パスタソースにからめるときに麺がしっかり湯切りされていないと味がなじまないので、水キレが悪いパンチングのザルは避けたい
「スパゲッティーあげ」小(高さ19cm)3200円、大(高さ23cm)3990円、スリム(高さ30.5cm)3990円(各飯田屋店頭価格)。鍋に入れたまま麺をゆでることができる。自立するのがポイント。取っ手の背面にある針金は鍋のサイズに合わせて曲げて引っかけるためのもの

3.アルミのフライパン

パスタにソースをからめるときに使いたいのがアルミ製のフライパン。ソースは、一気に熱して中の具材を瞬時に温めるのが飯田流。そしてパスタに適度にからめてお皿に盛りつけます。この作業がスムーズにできるのは熱伝導が早いアルミ製です。アルミ製のフライパンは食材を焼くよりもソースを温めてパスタなどにからめるためのものと思っていただいたほうがいいですね。1人前のパスタなら24cmのアルミパン、2人前なら27cmのものがおすすめです。

アカオアルミ DONフライパン(24cm)3430円、(27cm)4200円(飯田屋店頭価格)

4.フォーク

パスタは食べるときにも飯田的流儀があります。それはパスタ専用のフォークを用意すること。フォークの先端串部のことを「顔」と呼ぶんですが、顔の部分が長いものがおすすめです。さらに、顔の串の3本のうち、両端の1本ずつが外側に開いた形状になっているものだと、パスタをからめ取りやすいんです。パスタ専門店などで使われているのはこういうフォークなんです。

左からTRIO ラルゴパスタフォーク(690円)、ラッキーウッド ニンバスパスタフォーク(320円)、ハイラインデザートフォーク(162円)。各飯田屋店頭価格。パスタを巻き取りやすいように先端串部分が長く、外側に開いているのがパスタ用。ディナー用、デザート用でも先端串部が長いものならパスタにも使いやすい

■パスタ料理を究めるパスタマシンの選び方

今、パスタ専門店が増加中。また、家で生麺を作る人も増えています。そんな人たちに人気が高いのがパスタマシンです。私がパスタ料理が好きな理由のひとつは、パスタは究めるほどに遊びが広がっていくから。自分でいろいろな形、太さの生麺を作ることができれば、料理の幅もぐんと広がりますよね。

パスタマシンを選ぶときに注意したいポイントは3つあります。

1.電動タイプと手動タイプ

大量の麺を作る必要があるプロが使用するのは電動タイプ。電動タイプは業務用なら2万円台から100万円台まであります。価格の差はモーターの強さの差。初めての電動タイプなら2万円台で十分。個人経営のレストランなどでは手動タイプも使われます。家庭で作るのであれば手ごろな価格でそろう手動タイプのほうがおすすめ。

手動タイプ、イタリアのメーカー「インぺリア」のパスタマシンSP-150 1万1480円(飯田屋店頭価格)、本体重量3.3kg。2mmと6.5mm幅のカッター付き。厚さは1~6の6段階で調整が可能
電動パスタマシン、MARCATO アトラスモーター 2万3800円(飯田屋店頭価格)、本体重量3.8kg、1.5mmと6.5mm幅のカッター付き。厚さは9段階で調整が可能

2.厚さ調整の幅

パスタを作るときには、まず生地の厚みを一定にすることが必要です。パスタマシンにはローラーがついていて、まずはここに生地を数回通して厚みを調整します。この調整の幅(目盛り)が広いほど、パスタの自由度が高いことになります。

3.カッターのオプションの種類

パスタマシンには標準付属品として、2種類ほど太さの違うカッターが付いていますが、それだけでは遊べないですよね。実は、ほとんどのパスタマシンにはオプションのカッターがないんです。オプションをそろえているのはごくわずかなメーカーなので、自分の作りたいパスタのカッターがオプションであるかどうかを確認しましょう。

■遊べる手動タイプはコレ!

手動式の王道は、ハンドルで回しながらパスタを作るスタイル。なんといってもオプションが豊富でパスタを作ることにハマってしまうのがイタリアのメーカーである「インぺリア」のもの。ローラー側にガイドトレーが付いているので生地をスムーズに送り込むことができてラクチンです。ただし、さびやすいので注意。使用後は水洗いは厳禁です。乾いた布できれいにふき取りましょう。特にローラー部分がさびやすいので使用後のケアは大切。

本場イタリアのレストランのように、いろいろなパスタ料理を楽しみたいなら、交換カッターをそろえましょう。インぺリアのパスタマシンは、1.5mmのバヴェッテから12mmのラサネッテまで、カッターを変えるだけでさまざまな太さの平麺が作れるのが魅力。

インぺリアの交換カッター、左からラサネッテ12mm、トレネッテ・リングイーネ4mm、タリアテーレ2mmとフィットチーネ6.5mm、バヴェッテ1.5mm。各6800円(飯田屋店頭価格)

■清潔第一なら、洗える手動タイプ

日本ニーダー 洗える製麺機、交換カッター2mm、3mm、4mm付き。9800円(飯田屋店頭価格)

プロが愛用するパスタマシンはステンレス製が一般的。でも洗うことができないのがデメリットでもあります。そこで登場したのが、樹脂製やプラスチック製の洗えるもの。どちらも家庭用ですが、使い勝手は良く、工作するような気分でパスタ作りを楽しめるので子どもと一緒にやってもいいですよね。

日本ニーダーの「洗える製麺機」は樹脂製のため、ほかのモノに比べて重量は2kgと軽くテーブルに置いて作業をすることもできます。パスタの厚さ調整は4段階、太さは3種類から選べるので、パスタのほかにうどんやそばを作る人も多いようです。なんといってもまるごと洗えるのがいいですよね。

もっと手作り感のあるパスタも作ってみたいと思ったら、「ツイスト麺喜」がイチオシです。これはドイツの伝統的なパスタマシン。ところてんを作るように容器に生地を入れて回して押し出してパスタを作ります。便利なのは、容器に材料を入れて混ぜ合わせてそのまま押し出して作れること。これさえあればほかの道具は必要ないんです。しかも7種類もの形のパスタができるスグレモノ。押し出すときに力が必要ですが、味わいのある手作りパスタが完成します。

ベルナー ツイスト麺喜4000円(飯田屋店頭価格)
左の写真の右から2番目のカートリッジ「ツイスタースペシャル」で作るとこんな感じ

■ラビオリ、マカロニだって手作りできる

パスタマシンはロングパスタを作るためのモノ。だけど、パスタ好きならショートパスタやラビオリも食べたいですよね。最近人気急上昇中なのが、インぺリアのパスタマシンに付けてラビオリやマカロニが作れるもの。

ラビオリメーカーは、パスタ生地と具材を入れて回転させるだけであっという間にラビオリが完成します。あとは、付属のカッターでラビオリをひとつずつ切り離すだけ。これさえあれば、具材を小分けにして生地の上に一つずつ載せていく手間なんてもう必要なし。料理時間が短縮できるうえ、プロ級の美しいラビオリができます。そして、ウェーブ状の太さの異なる3種類のマカロニが作れるのがマカロニメーカー。ここまでオプションをそろえればレストランができそうですね。

左:インペリア パスタマシン SP-150専用のラビオリメーカー、右:マカロニメーカー、各1万1000円(飯田屋店頭価格)
Marcato パスタバイク ブルー3000円(飯田屋店頭価格)

おしゃれなパスタを作りたい時に活躍するのが、パスタバイク。ピザカットのように、生地の上でローラーを動かすだけでさまざまな幅の波状にカットしていくというもの。なんと、カッターは可動式で、15mmから123mmまで15mm間隔で調節できるんです。ラザニア用の太くて平たいパスタのほかに、ちょうネクタイのような形のファルファッレなども簡単に作れるのがスゴイ。

パスタができたら、最後の仕上げはおろしたてのチーズで。男の料理だからこそ、見た目にもこだわりたいもの。もちろん、お皿にパスタを載せるときはトングを使って一巻きして山形に盛ります。これこそ男のたしなみです!!(談)

(ライター 広瀬敬代)

[日経トレンディネット2016年2月25日付の記事を再構成]

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