記者が語るふるさとの雑煮、込める願いも郷土色豊か

お正月には欠かせない雑煮。神仏に供えた餅と野菜などを煮込んだ日本の伝統料理で、元日に雑煮を食べる風習は室町時代には始まったといわれる。江戸時代には広く庶民に広まった。

味付けや具材、餅の形は地域や家庭によって様々だが、関東風と関西風に大別できる。関東風はすまし汁仕立てで、四角い角餅を焼いて入れる。味噌仕立ての関西風はゆでた丸餅を使う。

関東では武士が「みそをつける」という意味合いの味噌を嫌ったとの説や、人口の増えた江戸時代に餅を丸める手間を省いたなどの説がある。

関ケ原の戦いで関東の角餅と関西の丸餅に分かれたとの説もある。岐阜県などでは角餅と丸餅が混在しているという。

関西の代表は白味噌仕立ての京都。九州は丸餅を使うが焼くことが多く、すまし汁仕立てが多い。沖縄にはもともと餅を入れた雑煮を食べる文化はなかったとされる。

同じ地域でも家庭によって千差万別。我が家の雑煮を見直してみると、思わぬ由来にたどり着くかもしれない。コラムを担当する商品部に所属する記者に地元の雑煮を語ってもらった。

【北海道】

北海道の雑煮といえばサケの切り身入りが定番、というのは都市伝説で、実際の雑煮のスタイルは各家庭でまちまちだ。明治維新後の開拓期に全国各地から移り住んだ人の多くが出身地の伝統を受け継ぐ雑煮を食べていたため、家庭ごとのルーツを受け継いだ雑煮を食べている。「実家では曽祖父の出身地、石川県の能登地方に多いしょうゆベースのすまし汁に鶏肉、なるとなどの練り製品、ミツバに角切り餅が入っていた」（北海道出身記者）。戦前までは東北地方や北陸地方からの移住者が多かったため、傾向としてはしょうゆベースのすまし汁に角切り餅を入れる家庭が多い。ルーツの雑煮をベースに地元産のエビなど魚介類を入れ、アレンジした雑煮を食べる家庭もある。ちなみに地元の小売り大手が宅配商品として扱っている雑煮用の食材セットは角切り餅に鶏肉、なると、手まり麩（ふ）とミツバが入っている。

【宮城】

本州中央部とは異なり、具が充実しているのが特徴で鶏のもも肉、高野豆腐、ニンジン、シイタケ、紅白カマボコが入る。カマボコ代わりにだて巻きを入れる家庭もあるそうだ。餅は角餅で、最後にセリを入れて彩りを添えるのだという。宮城県名取市出身の職場の男子学生アルバイト（23）によると、「ウチの家はカツオだしのすまし汁でしたけど、地元の格式の高い家庭では魚のカジカを干したものも使っています」との説明だった。

学生アルバイトに"取材"していたら背後から「ちょっと違うのでは！」と声が飛んだ。入社30年近いベテラン社員によると「仙台の雑煮といえばしょうゆ味。仙台出身の私の親が作ってくれたものもそうだった」という。

【東京】

東京の雑煮はしょうゆ仕立てのあっさりとしただしに、焼いた四角い餅を入れる。江戸時代、武家が多かったためか縁起を気にして味噌を使わなかったという説がある。ほかに鶏肉や小松菜などの野菜を入れる。「我が家の雑煮はごく普通のものだったが、家族で次々と餅を焼きつつ、そのまま食べたり、雑煮に入れたりして、正月の食卓は慌ただしかった」（東京都出身記者）

【新潟】

新潟の雑煮は、餅が見えないほど具だくさん。家庭によって差はあるが、ニンジン、大根、突きこんにゃく、しいたけ、ゴボウ、ギンナン、かまぼこ、油揚げ、ネギ、そして塩ザケ……。これでもおいしい味がでるが、煮干しでだしを取り、しょうゆで味を調える。もちろん地酒は隠し味。新潟の雑煮はこれで終わりではない。仕上げに、ゆでたイクラを上にのせて、ようやくできあがり。

「えっ。こんなに入れるの！」。白味噌にニンジン、大根という至ってシンプルな雑煮を食べて育った京都市出身の妻は心底驚いていた。普段は1日3食だが、餅を食べる新潟の正月は、朝と夜の2食が基本。具だくさんの雑煮を食べておなかを膨らませて、忙しい主婦も正月休みをする知恵だとか。

【石川】

東西の文化圏の端境に位置する石川県。雑煮は西日本は丸餅、東日本は角餅が主流とされるが、石川では双方が共存している。地域ごとに種類も豊富だ。能登半島の輪島市はあごだしで丸餅を煮込み、特産のイワノリをのせる。加賀百万石の城下町であった金沢の雑煮はシンプル。すまし汁の中に角餅を入れ、加賀野菜のセリとかつお節をまぶす。正月以外にも金沢の結婚式では、紅白の餅が入った雑煮が振る舞われる。

「出身地の中能登は甘いぜんざい風の雑煮だった。それが、大阪出身の母が来て料理を仕切るようになると、白味噌仕立ての雑煮に取って代わった。祖母や祖父にも『おいしい』と評判で、先祖伝来の味を忘れ、すっかり関西風に染まってしまった」（石川県出身記者）

【福井】

福井県小浜市にある御食国（みけつくに）若狭おばま食文化館は「雑煮こそ日本の食文化遺産」として沖縄県以外の全都道府県の現代雑煮51点を常設展示している。監修は伝承料理研究家の奥村彪生氏。若狭おばま食文化館の学芸員、斎藤光子さんによると、福井県のお雑煮は煮た丸餅に味噌味、ダシはかつお節と昆布が基本だ。中に入れる具材が地域で分かれる。福井市はカブやカブの葉、かつお節など。小浜市は餅の上に黒砂糖を盛るという。

福井県春江町（現在の坂井市）出身の記者の実家の雑煮は丸餅にすまし汁、具材はニンジンやダイコンが入っていた。若狭おばま食文化館の常設展示でも福井市の雑煮の解説で「汁はしょうゆのところも」とあり、おかしくはないのかもしれない。父親が熊本県出身だった。熊本県はすまし汁が主流らしいので、その影響が出たのだろうかとも考えた。

若狭おばま食文化館は1月15日までお正月企画展示として奥村氏が寄贈した「新作雑煮レプリカ展」を開催している。京都鹿苑寺（金閣寺）の雑煮や江戸幕府第11代将軍徳川家斉の雑煮など5点を展示。「雑煮のルーツが分かる展示となっている」（学芸員の斎藤さん）。ぜひ、足を運んでみては。

【愛知】

徳川家康が生まれた岡崎城（愛知県岡崎市）から西へ八丁（約870メートル）の距離に味噌蔵がある。ここで味噌をつくるまるや八丁味噌の浅井信太郎社長は「味噌は入れませんね。雑煮はやっぱり、しょうゆ味のすまし汁」とあっさり。愛知の雑煮は名産の味噌を使わない。

具材は焼かない角餅に餅菜などの菜っ葉で、最後にかつお節をのせるシンプルで上品なスタイル。

愛知県食育推進課が作成するパンフレットに由来が書き込まれている。織田信長、豊臣秀吉、徳川家康など有名な武将の出身地で「名（菜）を上げるよう餅菜を入れ、ミソをつけないためにすまし汁で、お城（白い餅）は焼けないようにする」という説が紹介されている。

【岐阜】

南北に長い岐阜県は平野部（岐阜、西濃）と、雪が多い中山間部（東濃、飛騨）で具材が異なるといわれる。岐阜県農産物流通課によると、「聞き書　岐阜の食事」（農山漁村文化協会発行）を基に、角餅と小松菜をしょうゆで味付けたコンブやカツオでダシをとった汁で煮込んだ主に平野部で食べられているものが一般的と紹介する。一方、中山間部ではこれに、サトイモや鶏肉、かまぼこ、豆腐などの具材が加わるという。

「愛知県で育った母が作る料理は岐阜で一般的といわれるものに、鶏肉やかまぼこが入っていた。ただ、比較的山あいの岐阜市から北に行った山県市に住む友人宅では砂糖が入った甘い汁だったので驚いた」（岐阜県平野部出身の記者）とのエピソードがある。同一エリア内でも違いはあるようだ。

【三重】

三重県の雑煮は地域によって全く異なり、ひとくくりにはできない。伊勢市など県中部の雑煮は、すまし仕立てで焼いた餅と小松菜（または白菜）を入れただけのシンプルなもの。県庁のある津市周辺では赤味噌を使った雑煮を食べる。三重は関西か中部かがしばしば問われており、角餅を食べる地域がある一方、伊勢については関西文化の丸いものが多い。

三重県の中部では集落の住民を集めて餅を投げて配る「餅捲（ま）き」の風習が今も残る。結婚式や住宅建設時の棟上げといった祝い事でも繰り広げられるが、秋になると神社などで定期的に餅捲きをする地域がある。餅捲きのために鉄骨を組んだやぐらを常設している神社さえある。子どもから高齢者まで幅広い年齢層の住民が、地面に転げ回る餅を巡って激しい争奪戦を繰り広げる。苦労して集めた餅を正月まで残し、雑煮に使う家庭も多い。

最近は伊勢周辺でもスーパーで売られる全国区の切り餅メーカーの製品を雑煮に使う家庭も増えており、丸餅文化は徐々に角餅に侵食されているようだ。

【京都】

京都の雑煮は白味噌仕立てのまろやかな味が特徴。丸餅は焼かずに煮て使う。具は金時ニンジンや大根を入れることが多い。関西は他にも大阪や奈良で白味噌が使われる。「京都でも普段のみそ汁に使うのは合わせ味噌。正月の白味噌は年に一度のお楽しみです」（京都府出身記者）

【広島】

広島県の雑煮はコンブなどでとっただしにしょうゆなどで味を付けた、すまし汁仕立てのだしが基本。丸餅を使う場合が多く、具は鶏肉や大根、ニンジン、水菜やかまぼこを入れる。海に近い地域ではカキやブリなどの魚介類を具に使うこともあるようだ。

「実家で食べていた雑煮は親戚宅でついた餅を使い、大ぶりに切った鶏肉とニンジン、大根が入っていた。一般的には広島の雑煮には県特産のカキを入れるとされるが、広島市の中でも山に近い場所に住んでいた当方の周囲では見かけなかった」（広島県出身記者）

【山口】

山口県ではいりこだしのすまし汁に丸餅、具には鶏もも肉を使う家庭が多いが、それ以外の具材にもかまぼこやちくわ、シイタケなど家庭によって異なる具材も入る。「山口市や下関市、宇部市などに人口が分散し、食文化も様々。県民共通のレシピが生まれにくい土地柄」（山口県出身記者）のためだ。

冬の山口県を代表する食材として県民の衆目の一致するのはフグ。一部の地域では「福」にあやかって「ふく」とも呼ばれ、縁起物として愛されてきた。これまで雑煮の具材として使われることは少なかったが、フグの本場・下関市では新たな郷土料理として「フグ雑煮」が広まりつつある。地元の水産団体が開催した雑煮コンテストで優勝した「SIO雑煮・ふわふわふく仕立て」はフグのアラで取った、さっぱり塩味のだし汁が特長。ふっくら揚げたフグの天ぷらや餅などの具材との相性もよく、もみじおろしを加えると風味が一段と引き立つ。

縁起物のフグは新しい年の幕開けを祝う食材としてはうってつけ。いずれは下関生まれのフグ雑煮が山口定番の一品になるかもしれない。

【香川】

あんもち雑煮は讃岐うどんと同様のいりこだしを使った白味噌のだしに、あん入りの丸餅が入っているのが特長。地域により具は様々で、県特産の金時ニンジンや大根などを使うことも多い。家族円満を願って野菜は輪切りにするのが通例。だしに浮かべた丸餅にはアオノリが散らしてあるものもある。あんもちの入っている雑煮は全国的にも珍しいが、「塩味の効いただしと、あんこの甘みが意外に合う」（元高松支局記者）

砂糖の産地でもある香川では正月料理の定番として定着。特に高松市や丸亀市のスーパーでは年末になると、あんもち雑煮用の餅が店頭に並ぶ。「あんもち雑煮を食べたい」との観光客の要望に応え、高松市内の飲食店などでは通年であんもち雑煮を提供するところもある。

【佐賀】

佐賀の雑煮は「だしはかつお節と昆布、家庭によって鶏肉。具は必ず大根とニンジンを入れる」（佐賀県おもてなし課）のが特徴だ。家庭によってかつお菜（高菜の一種）、餅は丸餅を使うこともある。有明海の近くでは地元の珍味、ムツゴロウを入れる場合もあるらしい。「子供のころ雑煮はあまり好きではなかったが、かつお菜が入っていたのを思い出します」（佐賀県出身記者）

【熊本】

伝統的な「ひご雑煮」は熊本で生産される「ひご野菜」を使う。代表的なのが「熊本京菜」。京都の京菜とは別種のコマツナ類だ。「名（菜）をあげる」という意味合いがある。長寿を願うものとして欠かせないのが「水前寺もやし」。地元の湧水を使って生産する大豆もやしで、普通のもやしの4～5倍の長さがある。1メートル前後にもなる「熊本長にんじん」も縁起物として重宝される。このほかにはサトイモや大根を入れることが多い。餅は関西圏と同じく丸餅を使い、すまし汁仕立てだ。