なぜかシンプル、ナゴヤの雑煮 餅と菜っ葉に由来様々

2015/1/3

大ナゴヤを行く

お正月といえば、古里で食べるお雑煮は楽しみの1つだ。濃厚でインパクトのあるナゴヤめしや、「豪華で派手好き」といったイメージで知られる愛知県だが、雑煮は例外のようだ。おなじみの味噌は使わず、具は餅と葉物野菜、かつお節が伝統のレシピだとか。「日本一シンプル」とされるお雑煮の背景には、質素倹約の武家社会の名残や験担ぎなど、様々な由来が浮かび上がってくる。
名古屋の雑煮の具は餅と菜っ葉だけ。かつお節をかけて食べる(愛知県長久手市)

かつお節をたっぷり使っただしを鍋に張り、塩やしょうゆを加えて味を調整。一口大に切った葉物野菜「真菜」を鍋底に敷き詰めるように沈め、上から焼いていない角餅を置いて煮る。餅が軟らかくなったところで器に盛りつけ、かつお節を散らして出来上がり。長久手市で市民向けの料理教室を開く喫茶店「茶和話」の店主、斎藤恵子さん(46)に実演してもらった、愛知伝統の雑煮の作り方だ。

料理教室を全国展開するベターホーム協会は、ほぼ同じ作り方の「名古屋雑煮」のレシピを持ち、受講者の主婦らに紹介していたこともある。協会が発行するレシピ本では、もち菜を小松菜で代用するなどして他地域の人にも作りやすくした「名古屋風雑煮」を掲載している。

同協会名古屋事務局の平野涼子さんは「ここまで材料が少なく、作り方も簡単なお雑煮は珍しい。名古屋のお雑煮は日本一シンプルと言えそうです」と話す。

だし汁に真菜と餅を入れて煮る

味噌カツや味噌煮込みうどんなど、ナゴヤめしの味付けに幅広く使われる八丁味噌も、なぜか雑煮では一切使わない。だが、透き通ったすまし汁と餅にからんだ菜っ葉のしゃきしゃきとした食感は、いくら食べても飽きがこない。

「由来はよく分かりませんが、このあたりでは、雑煮は昔から『真菜と餅』と決まっています」と斎藤さん。来月には住民を集め、各地の雑煮を作って食べ比べるといい、「他県から移り住んできた人にも、愛知の雑煮を広めていきたい」と張り切る。

餅の他に鶏肉やにんじん、なるとなどを入れる関東風や、白味噌仕立ての関西風と比べ、愛知の雑煮のシンプルさは際立っている。

シンプルさが際立っている名古屋の雑煮(愛知県長久手市)

愛知の郷土食に詳しい名古屋学芸大名誉教授の三浦正人さん(79)によると、江戸時代に尾張藩主の徳川宗春が、豪華な食事を将軍・徳川吉宗から叱られたのがきっかけという説があるという。他にも「餅と一緒に菜(名)を上げる」など、縁起担ぎに引っかけた説があるが、「いずれも明確な根拠は無いようです」(三浦さん)

これほど簡素な理由は分かっていないが、愛知の食文化を研究している東海学園大の安田文吉教授は「餅そのもののおいしさを楽しむため、こうした形になったのではないか」とみる。

古里で愛知伝統のお雑煮に舌鼓を打ちつつ、お雑煮の歴史に思いをはせてみるのもいいかもしれない。

◇    ◇

収穫される真菜(愛知県長久手市)

「日本一シンプル」なお雑煮の主役を飾るのは、「真菜」や「大高菜」と呼ばれる愛知伝統の菜っ葉だ。

真菜は、小松菜と同じアブラナ科の植物。長久手市産業緑地課によると、古くから農家が自分たちで食べるために栽培してきたといい、いまも数軒が作り続けている。愛知県内の直売所などに真菜を出荷している「Taskファーム長久手農場」の朝原工さん(66)は「味と匂いにクセがない野菜。大みそか前の数日間だけ売れていく」と話す。

出荷される真菜(愛知県長久手市)

市は、市民に真菜に親しんでもらおうと、2008年から農家の協力を得て、真菜の種を市役所で配布。学校給食でも年1回、真菜を使ったおひたしなどを提供している。

現在栽培されている真菜は農家ごとに葉や茎の色にばらつきがあるため、市は農家から提供を受けた種を選抜して本来の姿に近づけていく。産業緑地課の成瀬守主幹は「知名度は低いけれど、シンプルな雑煮に欠かせない野菜。長久手の文化として残していきたい」と意気込む。

長久手市役所産業緑地課の前に置かれている真菜の種

名古屋市緑区でも、雑煮などに使われる「大高菜」が作られている。文献などによると、遅くとも江戸時代末期から栽培されているという。県の伝統野菜にも選ばれているが、茎が折れやすく取り扱いが難しいため、スーパーなどの店頭に並ぶことはまれという。

区は09年から区役所で種を配布し、大高菜の展示栽培も実施。ホームページでは栽培方法や雑煮などのレシピも紹介している。担当者は「毎年種を持って行く『リピーター』が徐々に増え、住民への周知も進んでいる。市場に出回るほどではないが、今後もPRを続けていきたい」と鼻息は荒い。

(名古屋支社 文 久永純也、写真 小園雅之)

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