決め手は海洋深層水 生で堪能する「海のミルク」

街を歩いていると「カキ小屋」やオイスターバーを見かける機会が増えた。おしゃれな雰囲気の店から気軽に立ち寄れそうな店まで様々ある。その中で目を引いた一店がある。「水が違う。世界初、『最浄品質』の牡蠣、誕生。Organic Refined Oyster」と書かれた垂れ幕のある店だ。

ノロウイルス流行が契機に

ヒューマンウェブの全店舗で海洋深層水で浄化したカキを提供する

全国でオイスターバーを28店舗運営する、ヒューマンウェブ(東京・中央)の店だ。この11月、東京駅の八重洲地下街にカキが食べられるその店がオープンすると聞き、訪ねた。

「THE CAVE DE OYSTER」の店内に入ると、壁など内装の鮮やかな赤が目に飛び込んでくる。「カキを浄化する際に使う海洋深層水と、マグマをコンセプトにした」(松倉弘幸取締役)という。

カキは厚生労働省の規格に基づいて生食用の加工基準が定められている。海域の衛生状況に応じ、出荷前に浄化が必要かどうかも設定されている。都道府県ごとの指針が異なる場合もある。

カキは2006年にノロウイルスが流行し、安全面が不安視された。カキはあたるという不安が消費者に広がり、「客足が遠のいた」(吉田秀則社長)。近年は安全性や衛生面へのニーズが高まり、比較的水がきれいとされる海域のカキでも、いったん浄化のプロセスを経て出荷するケースが増えている。顧客を取り戻すため、浄化・洗浄のプロセスが重要になっている。

1時間に20リットルの海水吸引

ヒューマンウェブの子会社、日本かきセンター(富山県入善町)が運営する広島県呉市の浄化施設では、紫外線殺菌してほぼ無菌になった海水が、36時間以上かけてカキの体内を循環する。カキは1時間に約20リットルの海水を吸って吐き出しているといわれ、その作用を利用してカキを浄化している。

カキは1時間に20リットルの海水を体内に取り込む

現在、この施設のように、くみ上げた海水を紫外線殺菌し、浄化するのが一般的になっているが「小石の除去や、紫外線の照射方法などが難しかった」(ヒューマンウェブ)。

海水を使って浄化した場合、水温が18度以上になると細菌が増殖するリスクも高まる。海水温を15度以下に保つため、夏場には冷却が必要となり、電気代などコストもかかる。そうした中で注目したのが地球上の海水の95%を占めると言われる海洋深層水を使った浄化方法だった。

富山県の入善町は富山湾に面し、黒部川が造った扇状地で全国名水百選にも選ばれた水の豊かな町だ。海水の清らかさも定評があり、以前から海洋深層水がアワビの養殖に使われてきた。

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