野菜くずがお宝に 栄養満載のだし「ベジブロス」

「煮る→こす」の4ステップで完成 ベジブロスの作り方

野菜のくずを20分間ほどコトコトと煮込んでこすだけ。容易に、野菜の栄養が溶け込んだ黄金色のだしが完成する。

※材料(1リットル分)。野菜の切れ端…両手いっぱい分。水…1300ml。料理酒…小さじ1

大きめの鍋に水を入れ、よく洗った野菜の切れ端を入れる。煮込むことで栄養が溶け出すので、切る必要はない
火をつける前に、料理酒を加える

弱火で20~30分間煮る。強火だと野菜が煮崩れるので注意が必要。アクもファイトケミカルなので、取らない
火を止めて、ざるなどで濾す。野菜の旨みと栄養が凝縮された黄金色のベジブロスが完成

汚れや泥をよく落とした野菜のくずを、ジッパー付きビニール袋に空気を抜きながら入れて保存する。野菜が腐らないように、キッチンペーパーなどで水分を拭き取っておくのがコツだ
粗熱を取って冷蔵庫で保存し、1週間程度を目安に使い切るのがよい。製氷皿に流し入れて凍らせておけば、少量のおかずを作る際などに便利。冷凍なら2~3カ月ほど持つ

この人に聞きました

タカコ ナカムラさん
料理家。アメリカ遊学中にホールフードの理念に出合い、「ホールフード協会」代表理事に。1998年、野菜で煮出すだしを「ベジブロス」と命名。食と暮らしと環境を学ぶ「タカコ ナカムラ ホールフードスクール」主宰。著書に『ベジブロス』(パンローリング)など。

(ライター 宇治有美子 写真 土居麻紀子)

[日経おとなのOFF 2014年12月号の記事を基に再構成]