すき家、「戦犯メニュー」復活 店舗仕込み9割削減

日経トレンディネット

2014年11月27日、牛丼チェーンのすき家が同年2~4月に販売していた「牛すき鍋定食」を再発売した。そう聞いて、驚いた人も多いだろう。2014年3月に発生した多数店舗の一時休業・時間帯休業に伴い、親会社のゼンショーホールディングスは第三者委員会を設置。7月末に同委員会の調査報告書が公開され、「ワンオペ(一人勤務体制)」をはじめとする過酷な労働環境が明らかになったのは記憶に新しい。その報告書の中で、現場を疲弊させた原因として挙げられたのが、2月に発売された牛すき鍋定食だったのだ。

2014年11月27日に発売された「牛すき鍋定食」(税別680円)。牛すき鍋に卵、ご飯、つぼ漬けが付く

具材はセントラルキッチンで加工

前回は鍋定食が3品あったが、今回は牛すき鍋定食のみ。都心の駅前店舗などはピークタイムを避け、14時~翌5時のみの販売とする。さらに、現場に負荷をかけた要因として問題視された仕込み工程を大幅に変更した。

前回は具材の加工から店内で行っていたが、今回は肉以外の具材(野菜やうどん)をセントラルキッチンで加工。1食分ずつパック詰めにして店舗に配送する。これにより、店舗での仕込み作業が9割減ったという。

早速、今回の牛すき鍋定食を食べてみた。

今回の牛すき鍋定食。具材は牛肉、白菜、タマネギ、長ネギ、豆腐、うどん

出てきてまず驚いたのが、「肉が赤い」こと。「自分で焼いて食べるというすき焼き本来の食べ方を再現するために、お客様自身で牛肉に火を通していただく方法にした」(ゼンショーホールディングス)という。前回の肉は薄い印象だったが、今回はやや厚めにカットされていて、食べ応えがある。

さらに見比べて分かるのが、鍋の材質が変わっていること。前回は陶器だったが、今回は洗いやすさを重視してステンレスに変更したという。こういったところも店舗での作業効率向上を意識しているようだ。

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