珍味ではなくなった　野性味あふれるジビエの魅力

先日、駅ナカのハンバーガーショップ「ベッカーズ」に入ったところ、カウンターのメニューの「ベッカーズ別格」が目に飛び込んできた。「信州ジビエ鹿肉バーガー　690円」。通常のハンバーガーより300円も高い。迷わずにジビエバーガーを選んだ。

■クセ・生臭さなし　驚くほど淡い味

「焼くのに10分ほどお時間をいただきます」

「別格」を名乗るだけあり、ファストフードには珍しい重厚感がある。あるいは頼む人が珍しく、作り置きでは廃棄のリスクが高すぎるのかもしれない。

ハンバーガーが到着する。外観だけでは普通の牛肉ハンバーガーと大きな違いはない。パンと肉の合間から顔をのぞかせた大ぶりな信州あわび茸（たけ）がいかにも秋の風情を醸し出している。

ガブリとかじりつく。ジビエ（野生動物）から連想されるクセの強さ、生臭さは感じられない。むしろ驚くほど淡い。玉ネギの甘みの方がよほど自己主張が強い。それでも味覚を研ぎ澄まし、何とか「鹿肉らしい滋味」を感じようと集中する。時たま、独特の野性味が口内をよぎる。少なくともそんな気がする。

情報社会において、人はモノ自体を享受しているのではなく、情報を消費しているというのが定説だ。「モノではなくコト（ストーリー）を売る」といったマーケティング手法も情報による付加価値アップを説いたものだ。大切なのは「自分が食べているのは信州の鹿肉なんだ」という情報である。そこに通常のハンバーガーとの差額300円の価値がある。

■普及へ行政も後押し

「ベッカーズ」と「ベックスコーヒーショップ」を展開するJR東日本フードサービス（東京・北）が長野県産鹿肉を使ったメニューを提供し始めたのは2011年。当初は3店舗だけだった取扱店舗が100店にまで拡大したのは、こうした価値観を共有する人が多いからに違いない。

JRにジビエの活用を提案したのは長野県蓼科高原で「オーベルジュ　エスポワール」を経営する藤木徳彦シェフだ。観光客が減る冬の集客対策として10年前から地元の鹿肉などを使った料理を出し始めた。

やがて県から料理店向けにジビエの調理法を教えるセミナー依頼などが入るようになる。行政も曖昧だった衛生管理のガイドライン策定などで後押しし、「信州ジビエ」が広がった。現在はNPO法人「日本ジビエ振興協議会」（埼玉県三郷市）の代表も務め、ジビエ普及のために全国各地を行脚する。

「ジビエ」とはフランス語で狩猟の対象となる野生の鳥獣類を意味し、牛や豚、鶏、羊など家畜類と区別される。貴族が自らの領地で狩った獲物を食材にしたのがルーツで伝統、格式ともに申し分ない。貴族にとっては豊かな土地と腕の良い料理人を持つ証しでもあり、ステータスシンボルとなっていたようだ。

■背景に天敵オオカミの絶滅や猟師の高齢化

ところが最近、珍味とみなされがちだったジビエ料理が日本でも広がりつつある。最大の理由は野生動物が増えていることだ。温暖化で冬が過ごしやすくなったこと、天敵であるニホンオオカミの絶滅、猟師の高齢化などが原因といわれる。

シカやイノシシを中心とした12年の捕獲頭数は約80万頭で10年前から2倍以上に増えた。「猟師さんが獣肉処理施設に売るシカの値段は15年前には1頭10万円ぐらいした。今は1万円しかしない」（藤木さん）

一方、鳥獣類による14年度の農作物の被害は全国で70万トンと10年前の1.8倍に増えた。従来、ジビエ食材は輸入に頼ることが多かったが、捕獲した国産ジビエを活用すれば「害獣」が「食材」に変わる。長野県、岡山県、和歌山県、鳥取県などは地域ぐるみでジビエ振興に取り組んでいる。

運動量が多いジビエは高たんぱく低カロリー、鉄分も多い。美肌効果もあるとかで、女性誌が取り上げることもある。最近の赤身肉ブームも追い風だ。

■皿全体で動物の住環境を表現

「料理人にとってもジビエは楽しい」と藤木さんは言う。「品質が一定の牛や豚に対し、ジビエはサイズも肉質も個体差が大きい。モノを見て、どう料理すれば一番良さが引き出せるかを考え、工夫する面白みがある。無駄なくすべてを使い切り、盛り付けなど皿全体でその動物が住んでいた環境を表現するのがジビエ料理の哲学。そういう部分も含めて楽しんでほしい」

濃厚な味わいの赤身が印象的なシカ肉、対照的に甘みのある脂身が魅力の猪肉は年間を通して提供している。狩猟が解禁される11～2月は最盛期だ。仕入れの状況次第では「ジビエの王様」とされるヤマシギ、コジュケイ、マガモ、スズメ、ハトなどもある。

■「カンガルーは鹿より筋肉質」

ジビエ料理を楽しめる店は都心でも盛況だ。スパイスワークス（東京・港）が東京と大阪で4店を展開する「炉とマタギ」は「初心者のためのジビエ料理」がコンセプト。北海道十勝地方のトムラウシで捕獲して太らせた蝦夷鹿（えぞしか）のほか、猪などを盛り合わせた「マタギの三獣奏」や「蝦夷鹿モモ肉の串焼き」が定番だ。

他店ではなかなか食べられないのはオーストラリア産カンガルー。鹿肉以上に筋肉質で、繊維が太い印象だ。「カンガルーはぴょんぴょん跳びはねてるからね。鹿よりも筋肉があるんでしょう」と大将の福本渡さん。かなりアバウトだが妙に説得力のある解説だ。

市場が確立している牛や豚と違い、流通経路が定まっていないジビエは、猟師の仕留め方や直後の処理によって味が大きく左右される。漁獲手法や締め方により価値が変わる鮮魚と同じ理屈だ。「適切に処理されず、生臭くなったジビエを食べて悪い印象を持ってしまう人も残念ながら多い」と藤木さんは話す。

水産の世界では天然魚を養殖魚よりも格上とする「天然信仰」が根強く残っている。それは味や身質の問題だけでなく、春夏秋冬で旬が変わる季節感や大海原を回遊するロマン、全国各地や遠洋まで及ぶ産地への旅情のようなものが混然一体となった価値だろう。ジビエにも似たような楽しさがある。（吉野浩一郎）