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コシヒカリはなぜおいしい 科学で味わう「うまい米」

2014/10/22

米の「うまさ」とはいったい何だろう。実は、米を食べずに、そのおいしさを推し量る方法がある。機械で測って点数化するのだ。その数値は、米の品質を示す重要な指標として知られる。

米は何をもってうまいとするのか。その基準を設定し、客観的に測定する機械が「食味計」だ。測る値は、白米の場合、「アミロース」と「たんぱく質」「水分」の3項目が一般的。それぞれの含有率を調べている。

アミロースは数値が低いほど、炊いたごはんに粘りが出ておいしくなる。たんぱく質も、数値が低いほど軟らかくふっくらした炊き上がりになり、美味。水分は14~15%が最適とされる。

これらの3項目を測定し、独自の計算式で合算した総合点が「食味値」だ。つまり、食味値が高いほど「うまい米」とされる(食味計には複数のメーカーがあり、測定法や計算式、点数は多少異なる)。

米のうまさを点数化する食味計。食味計は、白米や玄米の成分を分光検出などによって測定し、米のうまさを「食味値」として点数化する機械だ。サタケ、ケット科学研究所、静岡製機など複数のメーカーが製品化している。生米を測る「米粒食味計」が一般的だが、炊いた米を測るタイプもある。米の農家や卸業者、販売店などに広く普及している。写真はサタケの米粒食味計で、幅・高さ・奥行きとも30cm前後のコンパクトサイズ。白米のほかに玄米の食味値も算出可能(3項目に加えて脂肪酸度も測る)。価格は350万円(税別)

では3項目の基準の根拠は何か。「まず、人が食べておいしいと評価される米には、どの成分がどの程度あるのかを分析。その結果、食感に関わるアミロースなど3項目とおいしさとに相関があることを解明し、算定基準を定めている」と、1985年に世界初の食味計を開発したサタケの食品営業推進室長、渡部美穂子さんは話す。

例えば、上質なコシヒカリを測ると、アミロースとたんぱく質の数値が低く、水分量も最適で高い点数が出る。データ的に、うまい米だろうと推測できるのだ。

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