今年の新米の出来栄えは？　味の評価どう決まる

2014年産の新米が出回り始めた。値下がりしているというニュースはよく聞くが、今年の出来栄えはどうなのか。味の評価はどう決まるのか、探ってみた。

首都圏のスーパーを巡ってみると、この原稿を執筆中の9月22日時点で店頭に並んでいる新米は、九州・四国産のコシヒカリや関東産が主流だった。主産地の東北産や近年評価を高めている北海道産はまだ収穫が本格的に始まった段階で、店頭に並ぶのはもう少し先になりそうだ。

実際に食べて評価するにはサンプル数が限られているが、東京都杉並区で大提灯米穀店を営む五ツ星お米マイスターの中島晢さんによると、早場米の佐賀県産「コシヒカリ」と千葉県産「ふさこがね」の出来が今年は非常に良いという。コメ卸などの関係者に聞いても、宮崎など九州の早場地帯のコシヒカリ、生育期の天候に恵まれた千葉や茨城など関東産が高評価だった。

それではコメの評価はどのように決まるのか。一つに等級がある。農林水産省が22日発表した8月末時点の検査結果によると、14年産の1等比率は76.6%だった。前年同期を2.6ポイント上回った。

千葉県が95.5%、茨城県は93.5%と9割を超えた。1等と2等、3等では生産者からの買い取り価格や卸価格に格差がつく。等級は粒が整っているか害虫による被害がないかが評価基準になる。

等級はスーパーなどで重視される見た目や、精米した際の歩留まりに影響し、味の検査をしているわけではない。ただ「等級の良しあしは天候との相関関係もあるため、味の評価につながりやすいともいえる」（市場関係者）との指摘がある。

コメの評価基準として近年注目が高まっているのが日本穀物検定協会（東京・中央）が発表する食味ランキングだ。13年産は過去最多となる38銘柄が特Aの評価だった（記事の最後に一覧表）。

訓練を受けたパネラーが実際にコメを食べて点数を付ける。白飯の外観、香り、味、粘り、堅さ、総合評価の6項目があり、食味ランキングは総合評価の点数で決める。

新米の食味試験は11月から始まるが、日本穀物検定協会の木野信秋営業部長は「過去に特Aを取得した産地は、水質の高さや昼夜の寒暖差といったおいしいコメができる立地条件をある程度備えているといえる」と話す。

その他の評価手法としては食味計を使ったものがある。例えば、たんぱく質が低いほど堅さがなくなり、アミロースが低いほど粘りが増す。一般的にたんぱく質とアミロースが低いコメほどおいしいとされる。

もっとも堅さや粘りは好みに関わるものでもある。以前は粘り気のあるコシヒカリを好む人が多かったが、最近は堅さといった食べ応えを好む消費者もいる。

要は「実際に食べてみないと味はわからない」（五ツ星お米マイスターの中島さん）ということだが、せっかく価格が安くなったのだから、自分好みのコメを求めて食べ比べしてみてはどうだろうか。

（田上一平）