ブリの旬は夏? 最新の養殖技術が変える魚の食べ時

春から夏が旬の魚といえば、カツオ、イワシにマダイ――。名前を挙げればきりがないが、ではブリが最もおいしい季節はいつか。「寒ブリ」とも言われるように、多くの人が冬と答えるだろう。ただ、最近は「夏が旬」とうたうブリのブランドも登場している。いったいどういうことなのか。
黒瀬ぶりは春から夏にかけて脂ののりが良い(都内のスーパー)

夏にも適度な脂がのり、熟成した味わい

今夏の暑い日、都内のスーパーの鮮魚売り場に「黒瀬ぶり」と銘打たれたブリと天然ブリの切り身が同じ棚に並んだ。値段はどちらも1切れ200円程度でほぼ同じだが、よく見ると肉の色がかなり違う。

天然ブリの方が色が黒く、見た目の印象は黒瀬ぶりの方が良い。実際食べてみると、軟らかく脂が抜けた感じの天然物に対し、適度に脂がのり熟成した味わいがある。魚特有の生臭さも天然物に比べ少ない。

この黒瀬ぶりが「夏が旬」をうたう若い養殖ブリだ。一方の天然ブリは夏は旬ではないため、どうしても味が落ちてしまう。通常の養殖ブリも同様で、夏は寒い時期に比べると脂ののりが悪い。

黒瀬ぶりのふるさとは宮崎県串間市の志布志湾。宮崎空港から海沿いを車を走らせること約2時間、このブリを養殖している日本水産子会社の黒瀬水産という看板が見えてくる。黒瀬水産では1年間に139万尾以上を出荷しており、日本の養殖ブリの5%程度を生産している計算となる。

通常の養殖ブリは5~6月の産卵期、脂が落ちる

通常の産卵後の3歳魚(上)と黒瀬の若ブリ。3歳魚の方が大きいがやせている=写真はニッスイ提供

なぜ、通常のブリは夏に味が落ちるのか。養殖ブリはまず4~5月ごろに日本近海で採取される30~50グラムの天然の稚魚(モジャコ)を養殖池に入れるところから始まる。1年間育てることで、翌年の春には約2.5キロの2歳魚に成長する。

一般にブリとしての出荷サイズの目安は3.5キロ以上。肉質や味を考慮すると、販売先からは「4キロ以上でないとブリではない」(日本水産水産事業第二部鮮魚課の木村健司課長)とも言われる。このため、販売先に満足してもらうブリを夏に出荷するには、さらに1年間養殖した3歳魚を使う必要がある。

ただ、養殖ブリは3歳の5~6月に産卵期を迎えるため、その前後は栄養分をとられ、脂ののりが悪くなってしまう。天然ブリも2~4月の産卵期の後、しばらくの間、身がやせた状態が続く。

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