「ホルモン千葉」では、カウンター内の職人がすべて焼いてくれる鉄板の「秘密の穴」から落とした脂でうま味が増す！
そしてもう一つは、独特の調理システムだ。まず網ではなくて鉄板を利用する。ジンギスカン店のように中央が盛り上がったタイプではない。ただ、その一角に「秘密の穴」と呼ばれる直径5ミリほどの穴が開いている。
熱源は、炭ではなくガス。そのガス台の鉄板が客側に向かって微妙に傾斜を作っている。この店に行ったことがある方なら分かると思うが、ホルモンを焼いて出た脂を集めて黒ダレの入った器に落とし、そのタレを使って後に黒ダレシリーズのホルモンを焼き、シメの焼きそば・焼きうどんもつくる。脂のうま味でホルモンが絶妙な味わいに仕上がるのだ。
シメの「やきうどん」。中華麺も選べる「ホルモン千葉」のホームページや店内のメニューにある説明書きをみると、創業者が「ホルモンが持つすべてを最良の条件で、しかもそのすべてを余すことなく味わってほしい」という気持ちから、こうなったということ。なので、鉄板は特注品。客に焼かせず、カウンター内の焼き手がすべて焼くというシステムは、こうして出来上がった。やや偏執狂的と言える。それが客を呼ぶのだろう。
休日の午後4時、新宿店を訪れた。初「千葉」だ。噂は聞いていたので、事前に予約し、勇んで行った。行ってちょっと拍子抜け。自分がその日初めての客だった。だが、電話した時、翌日の予約はいっぱいとのことだったので、繁盛していることは間違いない。実際、その後、カップル中心に客が続々と来た。
メニューはシンプル。タン刺し、ハツ刺しなどの「刺し」、冷やしトマトなどの一品料理もあるが、メインはホルモン。イチオシは9種のホルモンにシメの麺がついた「千葉コース」（3080円）。単品を注文するより、かなりお得だ。
塩ダレの肉。左から赤（中落ち）、ツナギ（首の肉）、タンコリ（喉）、アブタン（豚舌）。手前がマルチョウ（小腸）。右奥にあるのが塩ダレ前菜を食べながら待つ間に焼き手が鉄板の準備をしてくれる。最初は「コク塩」と銘打った塩ダレの5品。赤（中落ち）、マルチョウ（小腸を裏返して切ったもの）、 アブタン（豚舌）、ツナギ（首の肉）、タンコリ（喉）だ。牛と豚の混合だ。
はっきり言って、一つひとつの部位は、よく分からなくて質問したくなるが、真剣に焼いている姿をみると、あまり茶々を入れるのはどうかと思って、ノンアルコールビールを飲む。聞けば、きっと答えてくれるのだろうけどね。ある程度、火が入ってくると、ざるに入ったモヤシを大量に鉄板の手前側に乗せ、「はい、どうぞ、お食べください」と。ちなみにモヤシはお代わりし放題。
良い感じに焼けるホルモンを目の前で見せられ、「おあずけ」をくっていた身としたら、そりゃカブリつくしかない。1人前は基本、1つの部位が2切れだが、ものによっては1切れだ。最初は、1切れの赤をいく。脂身が少なめのいわゆる赤身。スジが少なく、食べやすい。
