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バスク名店の味!唯一無二のチーズアイス 東京・白金

2021/9/6
看板メニュー「ゲタリアイス」
看板メニュー「ゲタリアイス」

一大旋風を巻き起こしたバスクチーズケーキブーム。ベイクドチーズケーキ、スフレチーズケーキ、レアチーズケーキに続く「第4のチーズケーキ」として登場して以降、今もなおバスクチーズケーキの人気は衰えない。

そのけん引役として2018年7月、日本で初めてオープンしたバスクチーズケーキ専門店が東京・白金高輪の「GAZTA(ガスタ)」だ。

スペイン・バスク地方の名物バル「BAR LA VINA(ラ・ヴィーニャ)」の門外不出のレシピを、世界でただひとり伝授されたパティシエが完成させたチーズケーキで知られる店だ。

その「GAZTA」の姉妹店として21年6月に新規オープンしたのが、チーズスイーツ専門店「CASA DE GAZTA(カーサ デ ガスタ)」。唯一無二のチーズスイーツを楽しめる専門店だ。

外観もかわいらしいチーズスイーツ専門店「CASA DE GAZTA」

看板メニューは、バスク地方の港町・ゲタリアの人気レストラン「Elkano(エルカノ)」の名物アイスを再現した「ゲタリアイス」。

1964年創業の「エルカノ」は、世界中からグルマンが訪れることで知られるミシュラン星付きレストランだが、こちらの店のチーズアイスにほれ込んだシェフパティシエの戸谷尚弘さんが、同店のシェフから直々にレシピを教わり、再現させたひと品なのだ。

レシピを教わることができたきっかけは、「エルカノ」を訪れた際にシェフと会話したこと。気さくな人柄に緊張がほぐれ、思い切って思いを伝えたところ、製法だけでなくアイス作りに使用しているマシンまで教えてもらえたのだとか。

しかし、レシピを入手すればその味を再現できるかというとそうではなかった。「エルカノ」で使用していたフロマージュブラン(白いチーズ)は日本には輸入できないものだったし、国内で代替品を探しても同じ味には仕上がらない。

試行錯誤を重ねていたあるとき、人気ベーカリー「VIRON(ヴィロン)」の西川隆博社長が経営する北海道・美瑛の酪農場でチーズ工房長を務める小熊章子さんが、理想のチーズ作りに協力してくれることとなった。

小熊さんは、戸谷さんとのやりとりを通してコクや酸味の微調整を重ねただけでなく、フレッシュでミルク感あふれる鮮度まで追求して、フロマージュブランを再現。つまり、自家製チーズを生み出すところからスタートしたのだ。

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