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2021/8/23
大好評のショートケーキ「みるく」

「ボニュ」時代から大好評だったという、生クリームとスポンジのみというシンプルなショートケーキ「みるく」。真っ白い生クリームがケーキ全体をおおい、スポンジの間にもクリームがたっぷり。

「生クリームっておいしいけれど、濃くてたくさん食べられなかったりしますよね。このケーキは生クリーム特有の重たさをなくして、最後までおいしく食べられるようにしました」(内山さん)

クリームの軽さの秘密は、牛乳をベースにしているからとのこと。

一般的に、ケーキには乳脂肪分45パーセントぐらいの生クリームが使われるが、同店では牛乳に生クリームをプラスすることで、約20パーセントの乳脂肪分にとどめている。ジャージー乳ならではのミルキーなコクがありつつも、あと味がさっぱりしたクリームは、口に入れるとスッと溶けゆくような軽やかさ。

クリームと一体となった、しっとり食感のスポンジ生地にも意外な工夫が。

通常、スポンジに水分を加える場合は「焼いた後」にシロップをぬることが多いが、同店では生地がもつ卵の風味をしっかり味わってもらうため、シロップは使わない。その代わり、「生地を焼く直前」に水を加えることで、焼き上がりでも水分量を保持できるように調整しているのだ。

スポンジ生地の水使い、乳脂肪分の少ない生クリーム。いずれもお菓子作りの常識からは外れているが、シェフの卓越した技から生まれる至福のケーキにうっとりしてしまう。

「シュークリーム」の中には軟らかいカスタードクリームがたっぷり入っている

こんがりした焼き色が食欲をそそる「シュークリーム」。2つに割ると、トロンと流れ出るほどやわらかいカスタードクリームがたっぷり詰まっている。

クリームに使用しているのは、高知県産「神果卵(しんからん)」。濃厚でありながら、雑味のないクリアな味わいが特徴だ。

「濃厚さを出すために卵黄だけを使う方法もありますが、実は卵白にも、卵の香りがしっかりあるんですよ。だから、クリームには全卵を使用しています」(内山さん)

バニラも生クリームも使わず、牛乳と卵、少量の小麦粉のみで作ったクリームは、甘くミルキーな香りが立ち、コクがありながらも、まるで飲み物のような軽さ。

しっかり焼き目をつけた皮は、パリッとしながらも極薄で、繊細で優しいクリームの良きパートナー。ほんのりきかせた塩味が甘さを際立たせている。

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