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イタリアの魚醤で庶民派パスタ 古代ローマ由来のお味

イタリア美味の裏側(7) イタリア食文化文筆・翻訳家 中村浩子

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イタリアにもしょうゆがある。そう聞くと驚かれるだろうか。

しょうゆといっても、大豆と小麦を発酵させてつくる日本のものとはちがう。アンチョビ(カタクチイワシ)に塩をふって熟成させる魚醤(ぎょしょう)「コラトゥーラ」である。

何の料理にでも入れていたガルム

実は、イタリアには古代ローマ時代から、「ガルム」と呼ばれる魚醤があった。陶器のつぼにハーブを敷き、アンチョビのような小魚と内蔵を入れ、サバやマグロなどの魚をのせて塩で覆い、7日ほど天日にさらしてからときどきかきまぜながら20日間ほど発酵させ、こしたものだったと古い文献に書かれている。ガルムの品質はピンからキリまであり、値の張るものは香水より高かったという。

古代ローマ人のお金持ちは、ガルムを肉や魚や野菜の味つけに使うほか、甘口ワインやコショウと混ぜてトリュフやフォアグラ(当時は肥育させた豚レバー)にかけたり、酢、スパイス、蜂蜜やハーブと混ぜて好物のウツボやウナギのソースにしたりした。古代ローマの美食家アピキウスがのこしたレシピでは、貴重だった塩の代わりにガルムの一種をほぼ何の料理にでも入れている。その徹底した使いぶりは、魚の発酵による「うま味」 を古代ローマ人の舌が感じとっていたのではと思いたくなるほどだ。

では、現代の魚醤「コラトゥーラ」は、このガルムの子孫のようなものなのだろうか。

『アマルフィ 女神の報酬』という日本映画で、海に面した斜面ぎりぎりに建物が切り立つ美しさで有名になった南部ソレント半島アマルフィ海岸に、チェターラという港町がある。チェターラで伝統的につくられるコラトゥーラの工房では、頭と内臓をとり除いたカタクチイワシに塩をふってから、塩、イワシ、塩、イワシの順に木の桶(おけ)に重ねる。木桶にふたをし、石の重しをのせて9カ月熟成後、それぞれの生産者 がしあがりを判断する。コラトゥーラという名前は、熟成後、この木桶の底に開けた穴から液を滴(したた)らせる(コラーレ)ことから来ている。

「ですから 、頭と内臓をとり除いたカタクチイワシだけを塩漬けするコラトゥーラと、さまざまな魚を内臓とともに発酵させたガルムとは、正確にはちがうのですよ」。2012年にわたしが工房を訪れたとき、生産者のひとりはそう言った。コラトゥーラは13世紀後半にアマルフィの近くの修道院でつくられたと伝わる。とはいえ、古代ローマ時代、火山爆発により灰に埋もれてしまったポンペイがソレント半島のすぐ北にあり、ガルムの一大産地だったことを考えると、コラトゥーラとつながりがあるとするほうが自然だろう。

チェターラ産の魚醤は、2020年10月、「コラトゥーラ・ディ・アリーチ・ディ・チェターラ(チェターラのカタクチイワシのコラトゥーラ)」としてEU(欧州連合)がDOP(原産地呼称保護)製品として認定したばかり。この魚醤の名前は、これから世界に広まることになるだろう。

チェターラのコラトゥーラは、DOP認定を受けたことにより、生産地域や生産工程が厳しく定められ、品質が管理されることになった。原料であるカタクチイワシの漁場は、サレルノ県から12マイル以内、水深50~200メートルの海域。カタクチイワシは漁から12時間以内にサレルノ県内の工房へ運ばれ、加工はそれから8時間以内に手作業でなされる。コラトゥーラは澄んで輝きがあり、褐色がかったこはく色であることなどが規定されている。

塩とアンチョビで多様なコラトゥーラ

チェターラ以外にも、コラトゥーラはイタリア南部やシチリアなどでつくられている。原料はアンチョビと塩だが、生産が独自のやり方でなされているので、コラトゥーラの香り、塩分、色、透明度などがそれぞれちがっていておもしろい。今回は、チェターラと同じティレニア海で水揚げされたカタクチイワシをサレルノ県内の工房で加工したコラトゥーラをご紹介しよう。

チェターラと同じカンパーニャ州のチレント国立公園に工房をもつディ・ルチア社は、1980年代に鮮魚店からスタートした。マグロやサバのオイル漬けを工房でつくり始めたのがきっかけで、アンチョビのオリーブオイル漬けやコラトゥーラを手がけるようになった。当社のコラトゥーラの熟成期間は4~6カ月で、香りに粗削りな複雑さがある。

さて、このコラトゥーラ、どのように料理に使えばいいのだろう。

チェターラの生産者にわたしが教えてもらった最も簡単なパスタは、塩を入れずにスパゲティをゆで、ボウルにオリーブオイル、つぶしたニンニク、刻んだイタリアンパセリ、コラトゥーラを入れて、ゆであがったパスタをあえるというもの。コラトゥーラに塩分があるため、パスタの湯には塩を入れない。コラトゥーラのスパゲティは、クリスマス前夜を主に、3月くらいまで食べるのが現地の習慣である。コラトゥーラをからめたパスタは塩辛いどころか、かすかに甘みさえ感じさせる。

ミシュラン二つ星リストランテで修業したシェフのレシピ

さらに、アマルフィやチェターラと同じソレント半島にあるミシュラン二つ星リストランテで修業した「コルマータ」(大阪市中央区)の川上直人オーナーシェフに、コラトゥーラを使った料理を三品教えていただいた。

まずは、前菜になる「シラスとトマトのブルスケッタ」。焼いたパンにニンニクをこすりつけ、半分に切って塩をしたミニトマトとシラスとバジル、コラトゥーラ(2人分で小さじ2)を混ぜ、水分を切ってバゲットにのせる。南イタリアでシラスはピッツァにも使われる食材なので、コラトゥーラとの相性もよい。

次に、「タコとジャガイモのサラダ」。ゆでたタコをぶつ切りにし、丸のままゆでたジャガイモをさいの目に切る。これを、スライスしたセロリ、コラトゥーラ、イタリアンパセリのみじん切り、最後にレモンを絞り入れてあえる。

最後に、「ミニトマトとオリーブのパスタ」。ニンニクとタカノツメを入れたオリーブオイルを熱して風味を移し、半分か4分の1に切ったミニトマト、手でつぶした種抜きオリーブ(黒か緑)、細く切ったバジルとレモンの皮を加え、ゆでたパスタを入れ、しあげにコラトゥーラ(2人分で20cc)を加える。

「修行したリストランテではコラトゥーラを使ったパスタは出していませんでしたが、こうした庶民料理であるクチーナ・ポヴェラ(「貧しい人の料理」の意)が自分は好きなんですよ」と川上シェフは言う。

本来、コラトゥーラは、地元で豊富にとれるカタクチイワシ、塩、そして時間だけがつくり上げるクチーナ・ポヴェラの調味料だった。それをクリスマス前夜という大切な時間に、庶民は感謝していただいた。コラトゥーラが海外に輸出されると、輸送費などでどうしても値が上がり、クチーナ・リッカ(お金持ちの料理)の調味料めいてしまっているのが残念ではある。

(イタリア食文化文筆・翻訳家 中村浩子)

中村 浩子
イタリア食文化文筆・翻訳家。東京外国語大学イタリア語学科卒。イタリアの新聞社『ラ・レプブリカ』極東支局長助手をへて、文筆・翻訳へ。著書に『イタリア薬膳ごはん』(共著)『「イタリア郷土料理」美味紀行』、訳書に『イタリア料理大全 厨房の学とよい食の術』(共訳)『スローフード・バイブル』。

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