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生地の達人に学んだ職人の絶品ピザ 東京・西五反田

2021/8/2
ピザ生地には国産小麦と天然酵母を使い、手ごねした後、時間をかけて発酵させる
ピザ生地には国産小麦と天然酵母を使い、手ごねした後、時間をかけて発酵させる

ナポリピザの店「中目黒SAVOY(サヴォイ)」(現在は閉店)がかつてあった。まだイタリアもアメリカも、ナポリもローマもニューヨークもシカゴも、「ピザ」といえば日本では全部同じものだと認識されていた2000年代に入る前のことだ。

「中目黒サヴォイ」のピザの評判はまたたく間に広がり人気店に。2007年に「聖林館」としてリニューアルオープン。生地にこだわったピザ、スタイリッシュな内装と選び抜かれた音楽の良質さも手伝い人気が沸騰(ふっとう)、ピザの聖地となった。

その「聖林館」で6年間の修業を積んだ齊藤哲平さんが、18年11月、東急目黒線・不動前駅のほど近くに「PIZZA CHECK(ピザ・チェック)」を開いた。

Summary
1.名店「聖林館」出身、生地にこだわり抜く絶品ピザが食べられる店
2.フチまでペロリと完食できる、食べ飽きさせず重くない長期熟成生地が自慢
3.「自分だけのピザ」を追求、具材と生地との究極の一体感を目指す

山手通りと脇道にはさまれた三角地帯の狭小物件をうまく利用した視認性の高い建物で、正面には「PIZZA CHECK」のポップなロゴが付いている。

2階と3階はガラス張りの明るいイートイン席がある。1階の厨房の大半は大きな薪窯(まきがま)が占め、店内に入るとピザの焼ける香ばしい匂いがする。

店内にはアナログレコードや書籍がいたるところに置かれ、BGMはアナログで流す。ジャズやソウル、忌野清志郎や高田渡など、齊藤さんが良いと思ったものは何でもかける。

内装は「聖林館」を思わせるらせん階段や、鉄を目立たせたインダストリアルでカジュアルなイメージに統一。そんなおしゃれさ、気軽さが、30代から中高年まで幅広い客層をとりこにしている。

薪を燃料にした約500度の窯で1分で焼き上げる

「もともとイタリア料理をやっていました。その時期に色々なレストランを食べ歩いていたのですが、清澄白河駅近くのピッツェリア『ベッラ・ナポリ』で窯の中で焼かれているピザを見たとき、とても不思議に、魅力的に感じたんです。純粋に、ピザはおもしろそうだなと思いました」。その後、齊藤さんは生地の達人である「聖林館」のシェフ柿沼進さんの影響を大きく受けた。「聖林館」は生地のおいしさを際立たせるため、ピザメニューは2種類のみ。「マルゲリータ」と「マリナーラ」しかない。

齊藤さんも、おいしさを左右する要素の95%は生地にあるという。国産小麦と天然酵母を使い、手ごねした生地をゆっくりゆっくり、時間をかけ発酵させる。もっちりとしながらも、食べ疲れのしない生地が自慢だ。

ピザは、薪を燃料とする約500度の窯で、1分で焼き上げる。窯に入れてから3度ほどピザの向きを変え、薪の位置も変え、予断を許さない緊張の1分。窯から出されたピザはふつふつと波打ち、生きているかのようだ。

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