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かば焼きのタレは水で洗う 「安い」うなぎでも絶品に

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NIKKEI STYLE

今年の夏の「土用の丑」の日は7月28日。この日には江戸時代のころより「うなぎ」を食べる習慣がある。今年は東京2020オリンピック・パラリンピック開催中ということもあり、家でテレビ観戦しながら「うな丼」や「うな重」「ひつまぶし」などを楽しもうと考えている人も多いかもしれない。今回は家庭でおいしく食べるためのうなぎの「調理のしかた」と「選び方」の2つの新常識をお届けしよう。

「土用」とは立春、立夏、立秋、立冬の前の約18日間のこと。現在も使われている「子(ね)年生まれ」「丑(うし)年生まれ」「寅(とら)年生まれ」などの「十二支」は、実は年だけではなく日や時刻にも使われる。つまり、「土用丑」の日とは土用の18日の間にある「丑」の日のことである。

夏の土用は猛暑の季節に当たるため、その暑さを利用して衣類や本を虫干ししたり、夏負けを防ぐための風習が行われたりしている。そのうちの1つが土用丑の日にはうなぎを食べるというもの。たしかに、うなぎを開きにしてしょうゆやみりん、酒、砂糖などを混ぜ合わせた濃厚なタレで焼いた「かば焼き」はふっくらと香ばしく、食欲が減退するこの時期でも食べたくなる。

1つ目のかば焼きの新常識は調理法・温め方だ。

日本最大の料理レシピサービス「クックパッド」によると、「例年土用の丑の日がある7~8月はやはり『うなぎ』というキーワードの検索頻度は高い傾向にあります。組み合わせて検索されているキーワードとしては通年『温め方』がトップです」(クックパッド株式会社広報部の武田春香さん)

一般の人が入手できるうなぎは「かば焼き」の状態になっていることがほとんどだから、多くの人が「うなぎのかば焼きの温め方」を検索しているということ。これは普通に電子レンジなどで温めただけでは「おいしくない」と多くの人が感じているからではないか。実際、私も過去に「レンチン」して、うなぎの皮の部分がゴムのように固くなってしまいショックを受けたことがある。

「7月1日時点で『うなぎ』のレシピ数は3500品以上あります。『うなぎ』×『温め方』のキーワードで検索されたレシピでは64品が該当しており、もっとも人気があり、『殿堂入り』しているのは『ねっちゃんっ』さんの『鰻製造者が教えた☆驚きの!美味しい温め方』です」(同・武田さん)。

同サイトでは、そのレシピをまねしてつくった人の投稿「つくれぽ」が1000件以上あるものを「殿堂入り」と呼び、うなぎのレシピの中ではこの温め方が唯一の殿堂入りである。

タレを洗い流してから赤ワインで煮る!?

これによると、かば焼きにたっぷりとかかっているタレをしっかりと水道水で洗い流し、酒をふって魚焼きグリルで5分ほど焼くというもの。このレシピをシェアした「ねっちゃんっ」さんによれば、パックのかば焼きのタレはおいしく見せるための「見た目重視」のものでおいしくないため、洗い流すのだそう。

他の「かば焼きの温め方」のレシピを見てもどれも最初に水でタレを洗い流せ、とある。水で洗った後に緑茶やほうじ茶、麦茶などお茶で煮ろ、というのもあった。お茶がうなぎの臭みを消してくれるのだとか。いずれにしても最初に「水で洗う」は新常識のようだ。

私もさっそく殿堂入りの「グリルで焼く」のと「お茶で煮る」を試してみた。使うのは近所のスーパーで買った中国産である。ちなみにお値段は980円。隣に置いてあった国産は1780円である。

まずはパックから取り出してゴシゴシと洗う。最初「タレがもったいない」と少し抵抗があったが、指の腹で強くゴシゴシ洗っても崩れないので、口に入れるとホロリと崩れる専門店のうなぎとは別物と実感。ちょっと手間をかけないとこれはおいしくならないよな、と思った。

レシピでは最後に改めて添付のタレをかけろと書いてあったが、まずはそのまま試食。身にタレの味が染みているので、タレなしでじゅうぶんウマい。お茶で煮たほうが少し柔らかめなので、蒸してから焼く関東式が好きな人はお茶煮で、蒸さずに焼く関西式が好きな人はグリルで焼くのがいいかもしれない。

「安いうなぎも極上の山椒(さんしょう)で生まれ変わりますよ」というのはフードビジネスデザイナーの嶋啓祐さん。その道のプロや専門家が信頼性の高い情報を提供する総合情報サイト「オールアバウト」でフレンチ(フランス料理)のガイドを務め、お取り寄せの達人でもある。

嶋さんもやはり家庭でかば焼きを食べるときは「タレを洗う」派という。洗った後、冷蔵庫で一晩寝かせ、翌日取り出して1時間ほどで室温に戻し、食品保存袋に入れ、40度で5分湯煎。その後70度に上げて食べやすい温度に温めるのが嶋さん流。ここまで細かい温度管理はできなくとも、低温で湯煎し、岩塩と高級山椒でいただくとスーパーで売っている安いうなぎも見違える。

また、嶋さんからは常識を覆すこんな食べ方も。

(1)洗って冷蔵庫で一晩寝かせたかば焼きを翌日取り出し、1時間ほどで室温に戻して、食べやすいサイズに切っておく。

(2)無塩バターをゆっくり弱火で溶かし(弱火がポイント)赤ワイン(チリのカベルネ・ソーヴィニヨン)を入れてゆっくり煮詰める。ポルト酒、なければはちみつを少し加える。

(3)少しとろみがついたら食べやすいサイズに切ったうなぎを入れる。同時にカットしたパプリカを入れる。5分ほど弱火で煮込んで出来上がり。

(4)盛り付けた後に胡椒(こしょう)を軽く振って風味をつける。

「合わせるのは若くて強めのピノ・ノワールがオススメです!」と嶋さん。「うなぎといえばかば焼き!」という「常識」にとらわれず、たまにはこんなアレンジを楽しんでみては?

2つ目の新常識は「選び方」。

うなぎといえば最近、私のまわりで中国産の評判がすこぶるよい。私は10年以上前に安さに釣られてスーパーで中国産のかば焼きを購入したものの、骨っぽいわ泥臭いわで2度と口にすまいと思った記憶がある。

おいしくなった安価な中国産うなぎ

しかし、ここ数年は友人たちからは「牛丼チェーンのお店でうな丼食べたらすごくおいしかったよ。安かったから中国産だと思うけど」とか「スーパーの中国産のうなぎは最近おいしいよ」といった話をよく耳にする。

果たして中国産うなぎは本当においしくなったのか。旬の食材の通販サイト「豊洲市場ドットコム」の運営会社・食文化のシニア産地プロデューサーの八尾昌輝さんによれば、やはり「最近の中国産うなぎのかば焼きは好評ですね」という。

「値段が安いので、たっぷりと食べられて満足感が高いという面が好まれているようです」と八尾さん。

同通販サイトでは、20食入りといった「まとめ売り」のものをうなぎ好きが自宅用に購入することが多いとか。つまり、ギフトには国産を、自分用にはコストパフォーマンスが高い中国産を選ぶ傾向があるようだ。では、以前と一体何が変わったのか。

「以前は『中国産うなぎは泥臭い』と言われていました。昔は『ロストラータ種』という品種を使っていたため日本人には合わない独特のクセがありました。近年は同じジャポニカ種を使っているため日本人の好みに近づきました。ただ、このことでシラスウナギの中国・台湾・日本の買い付け競争が起こり、国産うなぎ高騰の一因にもなっています」(八尾さん)

日本と同じ品種を使っているだけでなく、養殖方法の違いや企業努力もおいしくなった理由の1つという。

「中国のうなぎは2~3年近く長い時間をかけて養殖することから、身が大きくなり歩留まりが良くなります。ただ、長く養殖すると皮が固くなり骨も太くなるという欠点があり、日本ではあまり行われませんが、中国では焼きや蒸しの技術により食感を良くし、さらに日本のタレメーカーも加わって日本人に好まれる商品設計をしていますので、味が格段に良くなっています」(八尾さん)

歩留まりとは生産された製品のうちの良品の割合を指す言葉であるが、食料生産・食品加工の現場では、原料に対する可食部の比率を指す。つまり、捨てられる部分が少ない。ちなみに日本産うなぎの養殖期間は半年から1年半とのこと。

「中国産うなぎはマズい」はもはや古い常識。これまで中国産を敬遠していた人も固定観念にとらわれず、おつかい物や自分へのご褒美には国産、普段の自分用には中国産というふうに使い分けてみてはいかがだろうか。

(柏木珠希)

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