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なだ万も参入のかき氷 ケーキ風にポタージュ味も登場

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NIKKEI STYLE

暑さが厳しさを増してくると、がぜん「かき氷」が恋しくなってくる。赤や緑のシロップをかけただけのシンプルなのもいいが、最近のかき氷は進化の度合いが半端じゃない。ケーキと見まがうものだったり、野菜を用い単なるスイーツではない「お食事系」だったり、さらには糖質や体重を気にする人でも楽しめる「低糖質」を掲げたものなど新手のかき氷が続々と登場し、愛好者の裾野を広げている。7月25日は「なつごおり」の語呂合わせにちなみ、かき氷の記念日でもある。最新かき氷事情を紹介しよう。

日本料理店の老舗「なだ万」は「赤坂ジパング スーパーダイニング」(東京・千代田)に、ついに「かき氷」のメニューを加えた。月曜から土曜までの午後1時から5時までのティータイムの時間帯(ラストオーダーは午後4時半、日曜・祝日は休み)に現在、提供中だが、江戸時代の創業(1830年)以来、190年余のなだ万の歴史の中で「初の試み」という。

店は永田町の赤坂エクセルホテル東急の最上階(14階)に構え、ゆったりとした店内は周囲の眺望も抜群だ。かき氷のメニューは「トリプルストロベリー」(2640円)、「氷のショートケーキ」(1980円)、「十勝あずきのモンブラン」(2420円)と「カスタマイズ!ZIPANGU風かき氷」(2640円)の4種類。中でもおすすめは、「氷のショートケーキ」(横尾正樹支配人)という。

見た目はまさにショートケーキのよう。薄いスポンジケーキとかき氷、新鮮なイチゴで作ったソースやカスタードソースを数層重ね、生クリームでデコレーションし、イチゴのショートケーキを再現した。冷たさはアイスクリームケーキのようでもあるが、氷が主体なので、甘ったるさやくどさがなく、あっさりとしておいしい。インスタグラム映えも間違いなしだ。

老舗のなだ万がなぜ「かき氷」なのかーー。

そのワケを聞くと、「昨年来のコロナ禍が背景」と横尾支配人は明かす。もともとこの店は夜のみの営業だった。ところが、コロナ禍に伴う緊急事態宣言やまん延防止等重点措置の発令で、営業時間の短縮を余儀なくされた。その打開策として、昼間の時間帯も営業を決断、その目玉に据えたのが、かき氷だった。

「パンケーキやアフタヌーンティーセットなども候補に上がりましたが、うちは日本料理店。かき氷は和テイストなイメージで、店の周囲にかき氷専門店もないため、これでいこうと決めました」(横尾支配人)

以来、調理長や店のスタッフらも協力し、分担して東京都内のかき氷専門店などをいくつも調査。その上で、なだ万オリジナルのかき氷メニューの開発・試作を約1カ月重ね、「おいしさと美しさを両立させたかき氷」を完成させた。

素材を吟味し、ソース類が自家製なのはもちろん、かき氷の器にも老舗ならではのこだわりがのぞく。氷のショートケーキ以外のかき氷メニューに「自家製ジンジャーティー」をセットにしたのは、氷で冷えた体を新ショウガで作ったお茶で温めてもらう「おもてなしの心」に他ならない。

かき氷には何でも合う?!

しょうゆで味付けしたトッピングのしゃきしゃきコーンと練乳の甘さがマッチした「コーンポタージュかき氷」を今年、期間限定でメニューに加えたのは「雪うさぎ」(東京・世田谷)。東急・田園都市線の駒沢大学駅と桜新町駅から徒歩圏の駒沢3丁目に店を構える。隣のそば店でデザートとして提供していたかき氷が人気を呼び、2014年に独立・開業した。今では通年で営業するかき氷専門店の名店の一つとして知られる。

雪うさぎのかき氷の特徴は、何といっても口の中で雪のようにスーっと溶けていくフワフワ食感。店主の小沢聡さんは、かき氷と合わせる素材やシロップについて、これまで様々なチャレンジを重ねてきた。フルーツを手始めに、次はゴボウやジャガイモといった野菜類、さらにはカレーやしょうゆ、味噌や香辛料、お酒まで幅広く試してきた。その結果、かき氷にどれを合わせても「おいしいものができる」確信を持つに至ったという。

「お食事系」にジャンル分けされる、雪うさぎの「コーンポタージュかき氷」(935円)には、ポッカサッポロフード&ビバレッジの「じっくりコトコト冷製コーンポタージュ」(缶入り)を使っている。缶を開けて、ポタージュスープとコーンの実とに仕分けし、スープには練乳と牛乳を加え、コーンの実はしょうゆで味付けしている。ポタージュスープをベースにしたシロップとかき氷をうまく合わせながら、最後にホイップクリームをかけ、上からコーンの実をトッピングして出来上がりだ。

店によってかき氷の形状が違うことがある。雪うさぎのかき氷は円柱状に近い。「てっぺんの真ん中付近をまずはスプーンでほじって一口食べ、その後、周囲の氷を中心付近に倒しながら食べ進める。そうすれば、周囲に氷がこぼれ落ちる心配もない」と上手な食べ方を伝授してくれた小沢さん。最後は「ストローで皿の底付近に残ったシロップや氷水を飲み干す。だってポタージュですから」(小沢さん)。どうやら、これがこのメニューの味わい方の流儀らしい。

トッピングだけでなく、かき氷の内部にもコーンの実が入っているので、そのあまじょっぱさが、シロップの甘さと絶妙に絡み合い、大人の味で、たまらない。口の中で優しく溶ける氷のフワフワ感もくせになりそうな食感だ。

他にも今シーズンは「柑橘(かんきつ)ヨーグルト~エスプーマ仕立て~」(1210円)や「トリプルマンゴーヨーグルト」(1375円)などお食事系以外にも魅力的なかき氷がラインアップして、来店客を魅了する。

コク出すために隠し味に知恵絞る

甘くて冷たいかき氷はたまらないが、糖質やカロリーが気になるという人もいるだろう。そんな人向けに「低糖質」を掲げたかき氷を提供するのが、カフェ&ダイニングの「神宮前 らかん・果」(東京・渋谷)だ。砂糖は一切使わず、中国・桂林地方で生育するウリ科の果実、羅漢果(らかんか)をもとにしたカロリーゼロの自然派甘味料ラカントを使い、低糖質になるよう工夫を凝らす。

今シーズンのラインアップは「抹茶 黒胡麻(ゴマ)-黒胡麻アイス-」と「マンゴー-ドラゴンフルーツ-」、「木苺(キイチゴ)-木苺アイス-」の3種類(いずれも900円)。

どれも糖質を10グラム以下に抑えており、中でも一番の低糖質が「抹茶 黒胡麻-黒胡麻アイス-」で何と1.8グラムと驚くほどの数字だ。

福岡・八女産の抹茶をもとにほろ苦い抹茶シロップに仕立て、香ばしい黒胡麻ソースとアイスクリームをかき氷と合わせ、最後にきな粉をふりかけて、目の前に運ばれてくる。口にすると、確かに甘さは控えめなのが分かるが、これはこれでおいしい。

同店ではかき氷のほか、ランチタイムに野菜中心のおばんざいやディナータイムに糖質を40グラム以下に抑えた「ロカボコース」などが楽しめる。店のコンセプトから、女性客が目立つものの、今回取材中に一人で来店し、「抹茶 黒胡麻-黒胡麻アイス-」を味わう男性を目撃した。

あえて低糖質に仕上げるための、作り手側の苦労もある。「糖分が少ないと、どうしてもおいしさを表現する上で、制約が伴う」と北山和美料理長。シロップをもう一杯かければ、確実に甘みは増すが、そうすると「糖質10グラム以下という目標値」を軽くオーバーしてしまう。だから「黒胡麻アイスにはしょうゆを、黒胡麻ソースには黒酢を隠し味に、コクのある甘さになるよう工夫している」と明かす。

かき氷は近年、ブームだ。氷そのものにもこだわり、「天然氷」を用いたものが、話題を呼んだのをご記憶の方もいるだろう。かき氷の愛好者を「カキゴオリスト」や「ゴーラー」と称する動きもあるらしい。作り手側のこだわりやワザ、さらにはかき氷の奥深さといったことに思いをはせて、味わうとより一層、おいしさが身にしみるはずだ。

(堀威彦)

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